El Malbec de Ascensión

Vista de la Bodega Colomé con nieve, junio de 2011 (foto: Cortesía Antiguas Bodegas Colomé)

La literatura

Una vez a la semana, los sábados, durante algunos minutos antes del oficio de maitines, que comenzaba con una precisión de relojería suiza justo a la medianoche, Ascensión llegaba a la iglesia con diez o quince minutos de antelación y se sentaba en el segundo banco, nunca en el primero. Y con la misma cabeza erguida que la había distinguido desde niña, sus ojos negros oscurísimos que ocultaban sus sentimientos, y sus manos juntas con los dedos cruzados (siempre el pulgar izquierdo sobre el derecho), se quedaba casi inmóvil mirando la cara del Cristo que colgaba sobre el altar. Sólo un médico hubiera sabido que respiraba. Y sin embargo, durante esos minutos en los que el silencio era total, gracias a su oído finísimo lograba escuchar los pausados pero firmes latidos de su corazón y su casi inexistente respiración. He pensado que quizá carecía de oído para la música, aunque también udiera haber ocurrido que su oído fuera tan musical, que se deleitara en esos ritmos corporales que solemos pasar por alto, quizá para ignorar el modo implacable, insolente e inexorable con que marcan el paso del tiempo para nuestra vida. Pero Ascensión no le temía a esa monótona música corporal. Con esos ritmos como telón de fondo, solía aprovechar este tiempo para repasar lo que había hecho durante la semana, recordar sus pecados y aciertos, y rogarle a un Dios misericordioso para que la ayudara a comportarse con justicia y sabiduría. Era como una meditación accidentada y apurada la que realizaba Ascensión durante esos minutos. Decían los que la habían visto fortuitamente que se concentraba de tal modo en esos momentos que podría no haberse dado cuenta de la llegada del alba. Pero por supuesto nada de esto ocurrió nunca. Apenas comenzaba la misa, Ascensión abandonaba sus devaneos y prestaba atención total al oficio. Porque ante todo ella era una mujer de fe.

Ascensión le dijo una vez al cura que sólo saber que iba a escuchar la misa, la hacía revivir lo que había hecho durante los días pasados con una impresionante exactitud. En esa ocasión el cura, luego de pasar la sorpresa, se quedó pensando que quizás la aspiración a la perfección de esa mujer era tal que había aprendido a programar su mente para que, cada cierto tiempo, ésta reviviera lo vivido. Pienso fríamente cuando considero esto que quizás ella había rutinizado, hasta hacerlo reflejo, el examen de conciencia. Quizá porque no soportaba olvidar dónde y cuándo había pecado;  dónde y cuándo había cometido un error, en qué ocasiones a lo largo de la semana había elegido un camino distinto de aquel que la ayudaría a lograr lo que se proponía, camino que era con frecuencia congruente con aquel que ella pensaba conduciría su alma al Paraíso cuando muriera. Algo en ella la hacía creer en la predestinación. Dicen que estas ideas calvinistas se las inspiraron las conversaciones que tuvo en Buenos Aires con un pastor, discípulo del escocés James Thompson, que antes de regresar a Salta le regaló una Biblia. Era improbable el calvinismo en esos tiempos en esas tierras remotas, pero fue una de las cosas que hizo posible la Independencia.  Sin embargo, la fe de Ascensión en la predestinación, si es que la tuvo, derivó con el tiempo en la clase de fatalismo moderno que inspira la obra de Diderot, el cual no encuentra contradicciones entre el determinismo y la educación y la moral.

Ascensión no era Funes, aquel memorioso personaje de Borges que tardaba un dia en repasar lo que había hecho durante un día. No obstante su lenta firmeza para vivir su vida, era capaz Ascensión de revivir un día en cosa de minutos, cuando no de segundos. Como en una película en cámara rápida, contemplaba los siete días pasados como quien mira una colección atropellada y caótica de escenas que pasan al vuelo delante de sus ojos. Y ocasionalmente, una que otra parecía detenerse frente a sus ojos como si el tiempo se hubiera congelado; cosa que ocurría sólo por fracciones de segundo. Durante esos instantes, Ascensión concentraba toda la intensidad de su mirada penetrante en esas escenas: las escrutaba, las clasificaba; analizaba las razones por las que las había considerado reprobables. Y, rápidamente, las descartaba para siempre de su memoria. Y junto con ellas, expulsaba de su mente la cadena de decisiones que había hecho posible que esas escenas, asociadas a presuntos hechos reprobables, nunca más se repitieran. Concluida esta purga, su tempo regular, aquel desde el cual ella repasaba lo vivido, retomaba su curso acelerado. Y es que éste era un tempo que le permitía mirar su vida como si se encontrara dentro de un tren que viaja a muy alta velocidad, desde el cual se ve el paisaje exterior como una pila de hermosas franjas horizontales de múltiples colores. Era esta rutina su modo de luchar contra la fatalidad. Jacques, el personaje del libro de Diderot que Ascensión había leído tantas veces diría: tout ce qui nous arrive de bien et de mal ici-bas était écrit là-haut (todo lo bueno y lo malo que nos ocurre aquí abajo está escrito allá arriba). Pero ella, que era y no era moderna, interpretaba el fatalismo de Diderot a su manera y parecía querer reescribir aquello que estuviera escrito allá arriba si eso que estaba escrito arriba era algo que ella juzgaba reprochable.

Algunos creen que su condición de ser la hija de Nicolás Severo Isasmendi, a quien la historia lo recuerda como el último gobernador realista de Salta, había marcado profundamente a Ascensión Isasmendi de Dávalos. No lo digo por el hecho de que su padre fuera lo más parecido que uno puede imaginar a un señor feudal (dado que era propietario de la encomienda de Molinos, en Salta, propiedad que tenía una extensión aproximada de siete millones de hectáreas). Lo digo más bien por la impresión que imagino pudo haber producido en ella, una mujer creyente, el enterarse que ese padre al que amaba con respeto y lealtad a toda prueba, se había casado con su sobrina nieta, Jacoba de Gorostiaga y Rioja (su madre) cuando él tenía 58 años y su madre tenía sólo 13 años.

Una y otra vez Ascensión se formulaba ahí en la iglesia de Molinos, como si deseara tener a Dios por testigo de sus soliloquios, esa clase de preguntas raras que se hace la gente en algunas ocasiones tales como: ¿Qué vio mi padre en mi madre? ¿La amó con pasión o serenidad o sólo vió en ella a la perfecta madre de sus hijos? ¿O fue simplemente el deseo de Don Nicolás de legar a su familia sus posesiones? ¿Qué palabras pudieron haber cruzado su madre y su padre aquellos primeros años, en aquel tiempo en el que todavía no había nacido ninguno de sus hermanos? ¿qué clase de miradas se pudieron haber cruzado su padre y su inocente madre (quien todavía bajaba la mirada, pasados los veinte años, cuando los amigos de su padre llegaban a la casa) antes de aquel día en que el primero le pidiera dispensa a su hermana para casarse con su nieta, y después, muchos años más tarde, cuando Ascensión era todavía muy niña? Ascensión, que tenía una imaginación pródiga,  recreaba durante esos minutos de meditación en la iglesia, como si fueran escenas de una obra de teatro, las respuestas que ella se daba a las preguntas que formulaba. Jacoba—habría preguntado Don Nicolás antes de sentarse a cenar en la Víspera de una Navidad, años antes de pedirle la mano—sabías que esta noche se celebra el nacimiento del Niño Jesús. Ella asintió con la cabeza pero no apartó sus ojos oscuros ni por un instante de la lumbre. Pero Nicolás esperaba palabras y se quedó inmóvil él también, Hasta que al cabo de unos segundos de silencio habló Jacoba. Dijo, todavía mirando el fuego, que cuando rezaba con fé veía al Niño Jesús naciendo de ese fuego. Pero él no se queda allí en el fuego, se deshace en chispas de luz naranja que vuelan hacia arriba y se dispersan como si las soplara el viento. Y dicho esto se había quedado muda mirando ahora las llamas que ascendían de un leño dentro de la chimenea. Así era su madre Jacoba, libre, firme, valiente. Y sin embargo, Jacoba era solo una niña cuando se casó!, ¿cómo lograría convivir con mi padre? ¿Cómo de esas conversaciones frente a la lumbre, frugales en palabras y miradas, pudo nacer el amor entre ellos? Era un misterio para Ascensión la vida conyugal de sus padres durante esa primera época, antes de que llegaran los hijos. La imaginaba como un tiempo de silencio, temor y temblor por parte de su madre hacia su padre. Todavía se sorprendía de cómo, ella misma, había sido capaz de llamar Nicolás, así a secas, a su padre. Se sorprendía aún más al pensar en lo mucho que había llegado a amar a ese hombre temible después de superar un temor de años, durante los cuales una sola de sus más severas (haber tenido Severo por segundo nombre le pareció, a algunos de los que lo conocieron, una ironía sutil del azar) miradas podía haberle producido pesadillas.

Iba a domar la severidad de Don Nicolás Isasmendi vivir durante esos años de cambios tan rápidos, durante los que se gestaba la independencia de América del yugo español. Pero estos cambios no vinieron sin penurias. Don Nicolás sufrió calumnias y humillaciones. Aunque, si lo pensamos mejor, tuvo la fortuna de que su familia y amigos ayudaran a que fuese reivindicado al final de su vida, puesto que al morir en 1837, a los 85 años de edad, fue embalsamado. Y su cuerpo momificado todavía yace en la capilla de San Pedro Nolasco de Molinos, aquélla a la que, luego de haber sido excomulgado, nunca más pudo entrar. Por esta razón tuvo que escuchar la misa después de aquel dia, desde una suerte de nave lateral que se mandó a construir con tal propósito y que quedaba algo por encima de la nave central.

El marido de Ascensión, José Benjamín Dávalos, se desempeñaba como Gobernador de Salta. Ella, mujer de la que se esperaba dedicación total a la crianza de sus nueve hijos, estaba además ocupada—contra todo pronóstico—en tareas de desarrollo de las propiedades que su padre le había dejado como herencia: las fincas Tacuil,  Colomé, Banda Grande y Amaicha, ubicadas en los valles Calchaquíes (que es también el nombre de la etnia que habitaba ese lugar, los calchaquíes, famosos por haber librado una guerra de 100 años contra los españoles) formaban parte de la Hacienda de Molinos junto con las fincas: Molinos, Luracatao, Churcal, Gualfin y Compuel. Desde antes que Don Nicolás tomase posesión de Molinos, en diciembre de 1767, esta encomienda ya era conocida, entre otras cosas, por producir vino. Hacia 1800 contaba con una viña de seis mil cepas y tres mil setecientas parras que proveía a la familia Isasmendi de su propio vino, producido en bodegas equipadas con lagares, alambiques, toneles, barriles y todo lo necesario para hacer vino. En 1831, a los 79 años, Don Nicolás fundó la Bodega Colomé, la más antigua de Argentina. Fue esta mujer tenaz y de gran temple, moderna empresaria y amante del vino quien, hacia 1850, importó cepas—antes del ataque de la filoxera—de Malbec y Cabernet Sauvignon desde Francia para plantarlas en sus viñedos de Salta. He tratado de imaginar la tenacidad, perseverancia, temple y corazón que debe haber necesitado Ascensión para criar nueve hijos y ser una pionera del vino en Argentina, fundando los viñedos más altos de ese país.

En Bodegas Colomé quedan aún cuatro hectáreas de viñedos sembrados por Ascensión que tienen una antigüedad de más de 150 años. Lo sorprendente es que ella no fue hija única, tenía dos hermanos y una hermana (Nicolás, Ricardo y Jacoba), y sin embargo, fue la única de los cuatro que tomó las riendas del negocio del vino. Es posible que haya aprendido a amarlo cuando siendo niña todavía acompañaba a su padre a visitar los viñedos de alguna de las fincas que éste poseía. Ascensión quedó viuda pronto. Su marido, Jose Benjamín, falleció en 1867 ejerciendo aún el cargo de gobernador. Este hecho no la detuvo y continuó durante muchos años combinando sus responsabilidades domésticas con las de exitosa empresaria del vino. Intuyo en ella una intensa pasión por el vino y por la vida que no fue minada por las adversidades. Una vida que nos recuerda a la de otra célebre viuda, Madame Clicquot.

Ascensión debe haber sido un personaje extraordinario para que mi abuelo, Juan Carlos Dávalos, le haya confesado a un amigo que su vocación de escritor comenzó cuando a eso de los 13 años—justo luego de que muriera su padre—lo enviaron a pasar el verano a la finca de su abuela Ascensión en Colomé. En secreto, durante algunas semanas, el niño anotó acucioso todo lo que veía y estimulaba su curiosidad: ” Las originales costumbres, los quehaceres domésticos, morales e industriosos de mi abuela, sus colerones, sus rezos, sus reniegos con la servidumbre, en fin, todos los aspectos de un carácter excepcionalmente apasionado y enérgico,…”. Es lamentable que el pequeño escándalo que desató el descubrimiento del cuaderno de apuntes secretos escritos por mi abuelo haya concluido en el secuestro y destrucción de lo que él bautizó como “páginas indiscretas e irreverentes”.

A Ascensión su fe  no le impidió ser moderna. Fue quizá la mujer más moderna de su tiempo en el Norte de Argentina. Y no lo digo solamente porque su aplicación al oficio de  fabricación de esos vinos de aromas profundos y persistentes por los que se la recuerda la hayan hecho ganar el Primer Premio en Vinos de Argentina, en el año 1862. Lo digo también por sus ideas libertarias inspiradas por los filósofos de la Ilustración, cuyas obras ella leía en la lengua original. Alguien dijo que Ascensión no distinguía entre las ideas y las uvas. A semejanza de lo que hacía con las uvas de sus mejores vides, cosechaba a mano las mejores ideas, las propias, las de sus amigos, las de los libros que leía y las anotaba en pequeños cuadernos con un lápiz que llevaba siempre amarrado por un largo cordel a su cinturón y que reemplazaba cada dos o tres meses, cuando ya éste, luego de haberle sacado punta con su navaja decenas de veces, se hubiera hecho tan diminuto que apenas lo podía sostener entre sus dedos. El primer domingo de cada mes, desde temprano en la mañana, Ascensión leía y releía las frases que había anotado, como si fueran uvas en proceso de prensado. Y usaba de este modo su cuadernos hasta que no le quedaban más páginas. Solo entonces, cerraba el cuaderno. Lo amarraba con un cordel blanco. Y lo dejaba (junto a otros) en una gaveta de su secretaire durante dos o tres años. Hace muchos años, cuando era adolescente, la única ocasión que visité a mi abuela materna en su casa de Salta (mi abuelo Juan Carlos Dávalos murió en 1959 de un derrame cerebral), recuerdo haber visto en un rincón de su cuarto un paquete con (hoy supongo que no podían ser otra cosa) siete de esos cuadernos, pequeños y  encuadernados artesanalmente con un cuero de color marrón. Una cinta de seda roja los mantenía a los siete firmemente juntos. Ninguno tenía ya el cordel blanco original. Cuando le pregunté por ellos mi abuela Chela me dijo: Fueron de la abuela Isasmendi de tu abuelo. Se los regaló un tio. Es todo lo que tu abuelo heredó de ella. Le pregunté si los llegó a leer alguna vez y me dijo que creía que no, aunque siempre tuvo la intención de hacerlo. Él había hecho a alguien una promesa en relación con esos cuadernos pero  nunca le dijo de qué se trataba. Muchos años después, pensé que mi abuelo pudiera haber querido volver a escribir sobre su abuela.Como en una recuperación de las notas que había tomado cuando niño y que se las habían destruido. )

No es poco plausible que en gran medida, la tenacidad formidable de Ascensión (así como sus ocasionales propensiones al ensueño), haya nacido de los caldos de aquella cepa de uva con la que los antiguos franceses preparaban el vino oscuro de Cahors, que es como se llamaba al ancestro del Malbec en Francia. Sus tonos oscuros, de color rojo rubí con tintes violáceos—todos muy intensos que evocan la sangre, las moras, el color del cielo a la hora de ciertos ocasos estivales—pudieran producir en nosotros (dependiendo de cuándo, dónde, con quién y con qué alimentos lo bebamos): felicidad, melancolía, hambre de vida, ansia de sabiduría, extrema pasión, ensueños inquietantes o todas las anteriores. Imagino a Ascensión al final de cada día de trabajo arduo, bebiendo un vaso de vino, sentada sola, o con alguno de sus nueve hijos en la mesa rectangular de madera maciza y rústica en la que cenaba a diario muy temprano, apenas después de la caída del sol. Todos los días a la misma hora, con la regularidad de un reloj. A esa hora a la que ya no podía mirar por las ventanas el color del cielo, o los colores cambiantes de sus viñedos. Una hora en la que a ella sólo le quedaba la posibilidad de imaginar y recordar lo que había hecho durante el día o durante su vida. Su hora contemplativa; alimentada por el espíritu de esa bebida espirituosa que enfebrecía sus pasiones. Se dice que bebía, dosificado en pequeños tragos, un vino especial que guardaba celosamente en lo profundo de sus bodegas y sólo compartía con aquellos que más amaba. Que debían ser pocos, como debe ser. O quizás sólo cataba a diario el vino que había producido y almacenado la cosecha precedente. Como para confirmar su satisfacción con la tarea cumplida. O para ratificar cómo, en ocasiones, los sueños se hacen realidad a tragos (no pasos) cortos y cotidianos.

El Malbec

Pero hagamos un flashback y miremos un poco la historia del Malbec, cepa de abolengo que durante unos cuantos siglos, y escondida debajo de no menos de una decena de nombres, fue catada y armonizada con platos de la mayoría de las cocinas europeas a lo largo de unos 20 siglos. Han rastreado su origen hasta la ciudad francesa de Cahors, conocida desde tiempos anteriores a los romanos como Divona Cadurcorum (Divone era una divinidad céltica de las aguas). Esta ciudad emplazada en los Pirineos, es una estación obligada del Camino de Santiago. En tiempos de Vercingetórix, cuando los romanos conquistan la Galia, el nombre de esa ciudad se transformó en Cadurca y luego en Cahors. Sus primeros viñedos fueron sembrados por los romanos (circa 50 a.C.) y aún no hay consenso sobre el lugar de donde los romanos puedan haber traído las cepas. Originalmente la uva se conocía como Auxerrois, mientras que en otras partes de Francia la cepa era conocida como Côt. Para agregar confusión a esta diversidad de nombres, hay quienes sostienen que el término claret, con el que en ciertos grupos de la upper class británica se conoce el vino de Burdeos, designaba realmente al vino de Côt o, como lo conocemos ahora, al oscuro e intenso Malbec.

La historia del Malbec en Francia tiene los altibajos de una montaña rusa. Por varios siglos, franceses e ingleses apreciaron hasta la saciedad las virtudes de los vinos de Cahors, al punto de que la hermosa Leonor de Aquitania, el Papa Juan XXII y el Rey Francisco I de Francia (mecenas de Da Vinci), manifestaron de modos distintos su pasión por este vino. Sin embargo, la codicia le jugó una mala pasada. Estafadores mexicanos tuvieron la idea de usar la cochinilla (Dactylopius coccus), o más bien su hermoso tinte color carmín, para conferirle los familiares tonos de profunda intensidad rubí a vinos baratos y desabridos que luego trataban de vender como vino de Cahors. Esto afectó la reputación de los caldos originales, aunque afortunadamente, se recuperaron cuando lograron seducir el paladar de Pedro el Grande, quien se curó con ellos, dicen, una úlcera de estómago. Con el correr del tiempo, a mediados del siglo XIX, dos vitivinicultores trataron de fomentar la producción de la uva Côt en Francia: un francés llamado Pressac, y un húngaro que se llamaba Malbec. Todo esto auspició una breve época dorada para el Malbec en Francia. Pero esta felicidad duró poco. La razón es que a finales del siglo XIX, la producción de Malbec, y en general la de la mayoría de los vinos europeos, fue súbita y dramáticamente afectada por el ataque de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), insecto hemíptero, parásito de la vid, que llevó casi a la extinción total de los viñedos de Malbec en Francia. Desde 1880 hasta 1956, cuando una tormenta helada destruyó el 99 por ciento de las cosechas, la producción de Malbec en Francia había sufrido un descenso continuo. Y hubo que esperar hasta 1980, para que resurgiera la vitivinicultura en Cahors, y Francia volviera a producir caldos de esta cepa. Lo que resultó en que la región de Cahors recibió el status de denominación controlada (appellation controlée).

La recuperación que logró Francia, y en particular la ciudad de Cahors, de su cepa de abolengo, fue posible, en parte, gracias a que productores locales compraron cepas de Malbec de regiones como Argentina y Crimea de donde habían salido más de un siglo antes. En esta última región, las cepas de Malbec fueron introducidas por órdenes de Pedro el Grande. Siglos más tarde, esta decisión, más que muchas otras, pudiera explicar el hecho de que Ucrania y Georgia sean en la actualidad importantes productores de Malbec, que ellos llaman Caorskie y que en ocasiones se ha usado como vino de comunión en la Iglesia Ortodoxa. Por otra parte, Argentina importó de Francia cepas prefiloxera desde varias provincias vitivinícolas, entre las cuales, las más importantes fueron Mendoza y Salta.

Se cuenta que fue el presidente Domingo Faustino Sarmiento quien, a mediados del siglo XIX, luego de visitar Chile y enterarse de que los chilenos habían fundado allí una finca experimental, les recomendó a los mendocinos que hicieran lo mismo. Así nació la industria del vino en Mendoza, emulando a vitivinicultores chilenos e invitando a Argentina a Michel Aimé Pouget, ingeniero agrónomo francés nacido en 1921, quien llegó a Mendoza en 1853 y trajo de Chile una gran carga de plantas y semillas, que incluía cepas de varios tipos, como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Malbec. A partir de ahí, diversos empresarios locales se sumaron a esta industria naciente y la fomentaron reconociendo que Mendoza tenía el clima y las tierras necesarias para que la industria prosperara, una región árida, con agua fácilmente disponible para el riego, proveniente de los Andes. Otros factores que ayudaron a que la industria vitivinícola creciera en Mendoza, fueron las sucesivas oleadas de inmigrantes europeos conocedores de modernas técnicas para mejorar la industria en esa provincia. A fines del siglo XIX, en una de esas oleadas de inmigración de europeos conocedores del vino, llegó desde el Alto Garona, el francés Jean Malbeck, quien se cree pudo haber sido hijo del enólogo que le dio nombre a la uva Malbec. Como resultado del arribo de éste y otros hombres, las influencias de Francia y de Europa se fueron consolidando en la región mendocina.

Uno de los inmigrantes que tuvo mayor impacto en el desarrollo del vino en Mendoza fue Nicola Catena, quien llegó a esta provincia procedente de Italia en la década de 1890. Al poco tiempo de llegar, Catena compró diez hectáreas de tierra y empezó a cultivar la cepa Malbec para mezclarla con otras uvas. Menos de un siglo más tarde, la familia Catena Zapata se convirtió en la productora más grande de vino de Argentina. Fue ésta familia una de las que hizo la apuesta mas firme por el Malbec en ese país. Casi un siglo más tarde, durante una estadía de Nicolás Catena Zapata en la Universidad de Berkeley a mediados de 1970, éste tuvo la oportunidad de conocer de cerca el proyecto de vinos californianos de Robert Mondavi. Catena regresó a Mendoza en 1983 con la determinación de producir vinos argentinos de esa calidad para el mercado mundial.

Uno de los resultados de tantos esfuerzos por desarrollar el Malbec mendocino han sido los premios y reconocimiento internacional que han tenido los mejores vinos argentinos. En 1997, Robert Parker, le otorgó 95 puntos al Nicolás Catena Zapata Malbec de 1997; en 2004, Wine Spectator adjudicó por primera vez 94 puntos al Achaval-Ferrer Malbec de 2002. En otra degustación de 150 vinos tintos de Mendoza, 20 de ellos recibieron 90 puntos o más. Parker considera que para el 2015, el mundo reconocerá la grandeza y nobleza del Malbec, vino que ha sido nombrado cepa emblemática de Argentina y del que se han identificado ocho estilos: el Malbec joven y frutado, el Malbec roble, el Malbec premium, el Malbec clásico, el Malbec rosado, el Malbec espumante tinto, el Malbec licoroso, y el Malbec vinificado en blanco, que se utiliza como base de espumantes.

Me contaba hace unos meses Juan José Canay, hasta hace un tiempo Director General de Bodegas Trapiche y recién nombrado embajador global de estos vinos, que en la edición 2011 de Vinexpo, en Burdeos, la región de Cahors no encontró mejor posición para exhibir sus vinos que justo en frente del pabellón de vinos de Argentina, nación que participó con 50 bodegas y 1500 etiquetas. Ello constituye, sugiere Canay, una clara expresión de la estrategia de seguir al líder.

Regreso a Ascensión. Sin duda la industria del vino no se desarrolló en Salta tanto como en Mendoza. Salta ha quedado como un crisol de joyas artesanales para enófilos y conocedores. La altura de muchos de sus viñedos y la antigüedad de algunas de sus viñas, le reservan a quienes beben estos vinos, una experiencia única de goce pleno aunque a menudo privado y secreto (o casi) en el Malbec. Colomé, una de las dos fincas que trabajó Ascensión, fue adquirida (como Bodegas Colomé) hace algunos años por el empresario vitivinícola suizo Donald Hess (cuya familia es accionista de Evian). Los que han bebido el Colomé Estate Malbec, preparado con 85 por ciento de uvas Malbec, una porción de las cuales proviene de las vides de circa 1854, sembradas por esa mujer visionaria, se convencen de que una cepa que puede producir esos vinos puede ser emblemática—una robusta punta de lanza—del ataque pacífico, comercial y organoléptico, de los vinos argentinos a las narices, paladares y corazones de los enófilos del mundo. Un descendiente de Ascensión Isasmendi, Raúl Dávalos Goytia, produce vinos en la Bodega Tacuil (Molinos, Salta), cuyos viñedos están situados a 2.567 msnm; son los más altos del mundo para el cultivo de vides de alta calidad. La producción es muy escasa pero la viña está en pleno proceso de crecimiento.

Notas de cata

Las vides de esta cepa se pueden reconocer por tener los ápices de los brotes con hojuelas plegadas, algodonosas y blanco verdosas; las hojas adultas son de tamaño medianas, trilobadas, verde opaco oscuro con dientes agudos y medianos. Sus vinos se caracterizan por ser de un color rojo intenso que va desde los tonos violáceos al rubí, lo que los distingue de los de otras cepas. En nariz predominan las violetas, los frutos rojos ácidos y mentolados, con presencia de taninos suaves y dulces. En los vinos de guarda aparecen notas de vainilla, ahumado, y frutos secos como nueces, almendras e higos. Y sin embargo, olvidando notas y sabores específicos, dejando un poco de lado la referencia a los descriptores de esas notas, el Malbec se destaca por la elegancia con la que ataca el paladar con fuerza pero suavidad. Y por lo memorable que se hacen algunos de esos ataques.

Fuentes: Una referencia importante de los datos históricos de este texto, fue el trabajo muy completo de, William H. Beezley (2005), “La senda del Malbec: la cepa emblemática de Argentina”, Universum, 2 (20): 288-297. De resto, combiné cuentos y anécdotas familiares, algunas definitivamente metamorfoseadas en leyenda, con mis recuerdos de muchas catas de Malbec.

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