Foie gras, refinación y crueldad de una exquisitez

foie-gras

Seguro que muchos gourmands estarían de acuerdo con la opinión de que comer foie gras de ganso es una experiencia gastronómica única y sorprendente de la cual a pocos les gustaría prescindir a no ser que se les presentaran razones de mucho peso fundamentadas con argumentos absolutamente contundentes. Y es que aun cuando en la mayoría de los modos de preparación en que es presentado al comensal, el foie gras no luce como un alimento particularmente atractivo, apenas se introduce un pequeño bocado en la boca de esta delicatesse de textura sedosa y untuosa, se tiene la sensación de haber ingerido una diminuta granada (el arma no la fruta) que luego de explotar en la boca en cámara lenta sufre una insospechada e impresionante descompresión —que se siente como un proceso súbito y sorprendente—, a la cual está asociada la diseminación de una miríada de aromas y sabores que guardan una débil relación con aquel olor tenue pero inconfundible de esa exquisitez que con suerte aún queda una parte de ella en el plato. Y de seguidas se tiene la sensación extraña de que todos estos sabores y aromas—no obstante la lentitud del proceso—fueron arrojados con vehemencia contra las paredes de la boca, las papilas de la lengua, el cielo del paladar, dejando al comensal con una sensación de plenitud y absoluto placer en su boca. Diría que de este modo, produce el foie gras un placer que, poco a poco, mimetizando el mecanismo de acción de ciertos venenos o ciertas drogas neurolépticas, ingresa al torrente sanguíneo e inicia su diseminación por el resto del cuerpo.

Origen francés
El foie gras es una de la más conocidas y populares delicatesses de la cocina francesa. Denomian este término el hígado de un ganso (en la mayoría de los casos), o de un pato, que han sido artificialmente engordados mediante un método conocido como gavage. El foie gras es un producto tan francés, que dos tercios (cerca de 2.000 toneladas) de la producción anual global provienen de este país. Otros productores importantes son Hungría, Israel (donde se produce según estrictas especificaciones kosher) y Japón. El gavage es un procedimiento que se conocía y practicaba desde la época de los Egipcios. Hacia el 2.500 A.C., los antiguos egipcios sabían que muchas aves podían ser engordadas mediante sobrealimentación e iniciaron esta práctica. No se sabe si lo que se buscaba con esto eran los hígados o más bien la carne. En la Necrópolis de Saqqara, en la tumba de Mereruka, un importante oficial imperial, se ha encontrado una escena en bajo relieve en la que se distingue obreros apretando el cuello para ayudar a que la comida baje por el esófago del ave. Cuando el rey espartano Agesilao visitó Egiptó en el año 361 A.C., fue agasajado con un banquete en el que le sirvieron gansos engordados, lo que refuerza la presunción de que eran consideradas uno de los más exquisitos manjares egipcios. Eventualmente, la práctica de sobrealimentar las aves, se difundió hacia el Mediterráneo y en particular a Roma. Para esta cultura, que consideraba a los gansos como un animal sagrado además de suculento, el foie gras era considerado un manjar muy especial que, por lo que sugiere su nombre, iecur ficatum (iecur: hígado; ficatum es una palabra latina que se deriva de higo) se producía principalmente mediante la sobrealimentación de los gansos con higos (quizás esto propició un desliz semántico, que hizo que, con el paso del tiempo, la raíz de hígado en lenguas derivadas del latín se derive de higo).

La literatura gastronómica señala a Jean Joseph Close, nacido en Moselle, Francia, y muerto en Estrasburgo, como el moderno inventor del foie gras, cosa que habría ocurrido hacia mediados de 1700. Jean Joseph cocinaba para el Mariscal de Contades, gobernador de la Alsacia durante largo tiempo. Cuando Contades se marchó, Close se quedó en Estrasburgo y se casó con la viuda de un chef de pastelería. Tiempo después abriría una tienda en la que el principal producto de venta era el pâté a la Contades (foie gras envuelto en un delgado embutido de ternera que era dispuesto como relleno de un pastel). De este modo, en 1788, Close estableció el primer centro de producción de foie gras en 1788.

El ganso es un ave herbívora a la que le gusta deambular libremente en las granjas. A partir de los cinco meses se inicia la alimentación forzada. Desde ese momento, las aves serán mantenidas en cubículos muy estrechos para evitar que hagan ejercicio, y se las alimentará mediante una manguera que se introduce hasta el esófago. A traves de éstas se alimenta los gansos con maíz molido al que se le ha agregado grasa y suplementos vitamínicos. Este procedimiento se realiza de dos a cuatro veces al día durante 2 a 5 semanas antes del beneficio de las aves. El resultado es la hipertrofia del hígado del ganso, el cual, en algunas ocasiones, puede hincharse hasta 12 veces su tamaño normal, lo que significa que llega a pesar entre 1 y 1,5 kilogramos. Gastronómicamente hablando, chefs como los hermanos Albert y Michel Roux consideran que 800 gramos es el peso ideal para el hígado de ganso, en tanto que 400 gramos sería el peso ideal para el de pato.

Con el gavage, el hígado se torna blanco, más grasoso, y pierde su sabor amargo. El paté se prepara cocinando los hígados frescos y reduciéndolos hasta que se conviertan en una pasta delicadamente sazonada con vino y otros ingredientes aromáticos que se combina con trufas y ternera finamente troceada. El foie gras es una de las industrias que definen la cocina de Estrasburgo y de Toulouse. El producto se exporta a todas partes del mundo con cierto procesamiento adicional. Se comercializa en la forma de mousse, parfait, o paté (que tiene la menor calidad). Aun cuando Francia es el país con el mayor consumo de esta delicatesse, otros países de Europa, Estados Unidos y China son también importantes consumidores del mismo.

Selección y preparación
Cuando se selecciona un foie gras, se recomienda tocarlo suavemente con el pulgar. Este debe ceder un poco, no estar ni muy duro ni muy blando. El consumidor debe además asegurarse de que no tenga marcas ni desperfectos de ningún tipo. Su color debe ser de un blanco cremoso o de un amarillo pálido, dependiendo del tipo. Se puede servir frío, en terrine o en una brioche; o caliente, al grill, al horno, hervido, al vapor, o cocinado en papillote, verificando que no se sobrecocine para que no pierda su color rosado característico en el centro. En todo caso, frío o caliente, sólo o acompañado con una ensalada de frutas o vegetales y unas gotas de vinagre balsámico (preferiblemente de Jerez o de frambuesa), su degustación será siempre magnífica.

Dilemas éticos
No obstante la naturaleza única de la experiencia sensorial que produce el foie gras en el gourmand, sumándose a grupos de activistas de derechos animales, consumidores responsables alrededor del mundo han comenzado a mirar con serias dudas la integridad ética de comer, y por tanto de producir y comercializar esta exquisitez de sabor, aroma y textura únicos. Diversos aspectos del gavage son cuestionables porque son causa de un innecesario sufrimiento de las aves. El hacinamiento derivado del confinamiento del pato o ganso dentro de la estrechísima jaula en que es criado; la inflamación producida por la cánula por la que se introduce la comida en las paredes internas del esófago, que puede ser causa de severas infecciones; y finalmente, la lipidosis hepática que aparece en casos de intolerancia a la extrema ingesta de grasas y consecuente crecimiento desproporcionado del hígado, producirían un sufrimiento innecesario en el animal además de que incrementarían significativamente las tasas de mortalidad y morbilidad de los gansos antes de su beneficio.

Con base en el alegato anterior, movimientos de protección y defensa de derechos de los animales en diversos países del mundo (es curioso por ejemplo encontrar que Roger Moore, conocido por su papel como James Bond, el agente 007 con permiso para matar, sea uno de los líderes de este movimiento) han logrado que se prohiba la producción de foie gras mediante el gavage en varios países de la Comunidad Europea, Reino Unido, Alemania, República Checa, Finlandia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Suecia, Suiza, Dinamarca además de Israel. Por otra parte, en 2004, el estado de California sancionó una ley que prohibe la venta de foie gras y que será efectiva totalmente en 2012; y en 2006, Chicago prohibió la venta de este producto en los restaurantes de la ciudad. Además, su Santidad, el Papa Benedicto XVI ha denunciado la alimentación forzada como un procedimiento que viola principios bíblicos. Finalmente, el Comité Científico para la Salud y Bienestar de los Animales de la Comunidad Europea revisó la literatura sobre aspectos de bienestar de la producción de foie gras y concluyó que “la alimentación forzada tal como se practica actualmente” actúa en detrimento del bienestar de las aves. Sin embargo, Francia no abandona su tradición gastronómica, y más bien la reafirma, al declarar al foie gras como “parte del patrimonio cultural y gastronómico de esa nación”.

Hace relativamente poco tiempo se descubrió otra razón por la cual el consumo de foie gras puede ser cuestionable no sólo de acuerdo con estándares éticos. Evidencia publicada por la prestigiosa Proceedings of the National Academy of Sciences (junio 2007), que proviene de una investigación realizada por Alan Solomon y colaboradores, sugiere que el foie gras tiene potencial amiloidogénico. Esto significa que su ingesta por parte de humanos podría crear proteínas amiloides (forma insoluble de las proteínas que aparece cuando en éstas se altera la estructura secundaria) que se depositen anormalmente en órganos o tejidos causando enfermedades tales como Alzheimer, Mal de Parkinson, de Huntington y la fatal y rara encefalopatía espongiforme bovina (popularmente conocida como la enfermedad de las vacas locas). En el experimento publicado en PNAS, extractos de foie gras inyectados o dados como alimento a ratones, produjeron sedimentos amiloideos patológicos en tejidos y órganos de estos animales.

Y sin embargo, para los gourmand que aprecian sinceramente el foie gras quizás no todo esté perdido. Algunos de los grupos que critican el gavage han señalado que pueden desarrollarse método alternos de produccion ética de esta delicatesse. Quizás el ejemplo más notable sea el de la Patería De Sousa, en la provincia de Badajoz, España, fabricantes desde 1812 del Foie Gras de Ganso Ibérico. Este producto, premiado en la edición de 2006 del Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL), es preparado de acuerdo con un procedimiento de crianza de los gansos en un esquema de semilibertad que prescinde del gavage. La Patería de Sousa se aprovecha de un instinto natural de los gansos de engordar sus hígados durante la temporada que precede a la migración. Esto obliga a que su beneficio tenga lugar en el invierno, justo antes de la migración (lo que puede ocurrir entre diciembre y febrero). “Nuestros animales comen y viven libremente en nuestras tierras” dice el propietario Eduardo Sousa. “Viven en relación simbiótica con los cerdos de la granja”. Los gourmands estrictos alegan que este producto no es un verdadero foie gras y que esto se aprecia en detalles como que el hígado de estos gansos sólo crece hasta alcanzar entre dos y tres veces el peso normal en lugar de llegar a pesos de hasta casi seis veces el normal. Este hígado más pequeño no llegaría a presentar las extraordinarias características organolépticas que caracterizan al verdadero foie gras, que se manufactura según los cuestionados métodos tradicionales franceses.

Al margen de estas discusiones para conocedores, este foie gras ético de los Sousa es más costoso y su precio llega a 23 euros para porciones de 70 gramos. Esto se debe a que la restricción estacional lo hace más escaso y además es, en relación a los derechos de los animales, más políticamente correcto. En tiempos de crisis económica, el precio menos competitivo de este foie gras ético lo hace menos viable. Sin embargo, ni aún esta variedad de la delicatesse deja de tener el nocivo potencial amiloidogénico identificado en este producto. Lo que nos conduce al debate ético (posterior a una eventual decisión de no comer más esta exquisitez) sobre si ésta se tomó para evitar el sufrimiento de los animales o si se tomó sólo por razones egoístas no relacionadas en lo absoluto con los animales y su presunto sufrimiento.

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El fugu y la búsqueda de un cosquilleo letal
Hay ciertos alimentos que tienen un altísimo potencial de toxicidad para los seres humanos. Quizás uno de los más emblemáticos sea la carne del pez globo (Arothron hispidus), apreciada y peligrosa delicatesse japonesa con la cual se prepara una típica sopa, chiri, y el sashimi fugu. La carne de este pez contiene tetrodotoxina, una neurotoxina que se acumula en niveles letales en los ovarios y el hígado y que está distribuida en el resto del cuerpo en menores concentraciones; por tal razón, en Japón está prohibido el consumo del hígado y ovarios de fugu. Como precaución adicional, los chefs que preparan fugu deben obtener una licencia oficial. No obstante estas precauciones, anualmente se producen decenas de muertes por ingestión de fugu en Japón y Corea pues en casos de incorrecta preparación, la sopa chiri en la que puede haber quedado un nivel letal de tetrodotoxina puede producir la muerte por envenenamiento. El sashimi a su vez puede producir: intoxicación, mareos, y adormecimiento de los labios; es precisamente esa mezcla de sensaciones asociadas a una intoxicación leve lo que buscan los consumidores al ingerir el pescado. Este potencial tóxico del fugu, no siempre controlable, hace que éste sea la única delicatesse cuyo consumo está prohibido al Emperador de Japón.
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Es interesante comparar la ingestión de fugu con la de foie gras. Al consumo del primero, está asociado un elevado riesgo de toxicidad personal, y cuando lo ingiere, el comensal asume con mayor o menor responsabilidad las consecuencias negativas o letales de su ingestión, de modo semejante a como lo hacen ciertos practicantes de deportes de alto riesgo. El consumo de foie gras, en cambio, crea un dilema ético en el que el gourmand debe ponderar su propio deleite sensorial contra el costo de participar en sostener (o apoyar tácitamente) prácticas que incrementan la crueldad contra determinadas especies de animales (el ganso, el pato). La evidencia científica sobre el foie gras que sugiere que éste posee el recién identificado potencial amiloidogénico, complica la decisión de consumo de esta delicatesse puesto que pone al consumidor a incluir en su ponderación ética, no sólo lo arriba mencionado, sino también el incremento del riesgo de contraer enfermedades de etiologías multifactoriales y complejas como el Alzheimer o la encefalopatía espongiforme bovina. Quizás no se trata de que se abandone el consumo de esta delicatesse como de que el consumidor sea responsable y esté conciente de las consecuencias de sus decisiones en la mesa, sobre su propia salud, y sobre el bienestar del medio ambiente (incluidas la de aquellos seres no-humanos que lo habitan).

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