Gastronomía molecular

Capresa líquida, plato preparado por el chef Eduardo Moreno retratado por Roberto Loscher y publicado en la séptima edición de la revista GP

Capresa líquida, plato preparado por el chef Eduardo Moreno retratado por Roberto Loscher y publicado en la séptima edición de la revista GP

Una versión más corta de este artículo fue publicada en la séptima edición de la revista GP, donde también se publicó un editorial de recetas de este corte preparadas por el chef venezolano Eduardo Moreno.

¿Qué es eso de gastronomía molecular?

Este término, que ha sonado tanto durante estos últimos años, fue acuñado a finales de los ochenta por el físico húngaro Nicholas Kurti (14 de mayo,1908 – 24 de noviembre, 1998), quien era profesor de la Universidad de Oxford, y el físico-químico francés Hervé This. Este último definió la gastronomía molecular como: la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios y, más genéricamente, gastronómicos tal como éstos son descritos en libros de cocina o por cocineros. La gastronomía molecular es una parte de la ciencia de los alimentos pero se enfoca, principalmente, en las transformaciones culinarias y en los fenómenos del comer (en hogares y restaurantes) más que en la estructura física o química de los ingredientes o en las transformaciones sufridas por los alimentos en los procesos industriales. Hervé This, por ejemplo, le ha dedicado tiempo a estudiar los ácidos aromáticos que se forman en la superficie de una tostada, o a describir cuáles son las sustancias químicas responsables de que los hongos se pongan negros. Emprende entonces This una suerte de reinterpretación de la culinaria en términos de fenomenos químicos o físicos con el fin de redefinir y mejorar los procesos de transformación química o física que subyacen a los procesos de la culinaria. Desconstruye This la cocina y revela lo que ésta tiene, debajo de ella, en común con el laboratorio.

Todo comenzó con un taller

Kurti y This tenían, para el momento de su encuentro y futura colaboración, varios años trabajando por separado en la aplicación de la ciencia moderna a los problemas culinarios. Un día, This se dio cuenta de que, en tanto que la ciencia de los alimentos había sido exitosamente aplicada a proceso industriales, las técnicas e instrumentos utilizados por los cocineros en las cocinas domésticas o de restaurantes habían tenido poca o ninguna variación desde la Edad Media. Cabe presumir que los inspiró a iniciar esta aventura de innovación culinaria esa frase del célebre Brillat-Savarin, quien en Fisiología del Gusto, había escrito: El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Todo comenzó, nos dice This, con la decisión de ponerle nombre a un taller en el que se iban a tratar problemas culinarios y se les iba a dar respuestas científicas a esos problemas. En aquella deliberación, Kurti y This seleccionaron el término gastronomía como el más apropiado de acuerdo con la definición que hizo This: Gastronomía es el estudio racional de todo aquello relacionado con el hombre en cuanto que ser que come. Su propósito es mantener a la humanidad viva con la mejor comida posible.” Brillat-Savarin concluye que la gastronomía está relacionada con la historia natural, con la física, con la química, con la cocina. Pero faltaba un indicador de que ésta disciplina debía ser mejorada por la ciencia. Como era químico de formación, This propuso el término molecular, y Kurti el término física. De modo que el taller se llamó: Taller Internacional sobre Gastronomía Molecular y Física. Con este término, se comunicaba correctamente a quienes estuvieraninteresados en el taller que el interés de esta nueva disciplina era también la del uso de la ciencia para examinar procesos culinarios y fenómenos que surgen cuando comemos. Por ejemplo, ¿hay una forma de evitar el gusto astringente cuando tomamos te? ¿Qué tipo de vino debemos beber cuando comemos ensalada? ¿Qué tipo de cuchara debe usarse cuando se come huevo a la coque?

El taller fue un éxito y asistieron a él cocineros y científicos por igual. Marcó el inicio de una fructífera y duradera colaboración hasta la muerte de Kurti. Cuando esto ocurrió, This simplificó el nombre y lo dejó en gastronomía molecular. Los objetivos fundamentales de esta disciplina, This los había definido en su tesis doctoral: 1. La investigación de proverbios culinarios y gastronómicos, dichos y cuentos del saber popular; 2. La exploración de recetas existentes; 3. La introducción de nuevos instrumentos, ingredientes y métodos en la cocina; 4. La invención de nuevos platos; 5. el uso de esta disciplina para ayudar a que el público comprenda la contribución de la ciencia a la sociedad.

“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.”
Brillat-Savarin

Raviolis de langostinos, preparados por Eduardo Moreno y fotografiados por Roberto Loscher para la séptima edición de la revista GP

Raviolis de langostinos, preparados por Eduardo Moreno y fotografiados por Roberto Loscher para la séptima edición de la revista GP

Tuvieron que pasar casi diez años para que el término se comenzara a usar —entre finales de la década de los noventa y el comienzo del nuevo milenio––de una manera generalizada por chefs de todo el mundo para designar un nuevo estilo de cocina que no le temía a la exploración científica de las posibilidades de la comida. Fue usado para describir los métodos de cocina de varios chefs famosos, aun cuando algunos otros más tarde lo repudiaron alegando que su cocina era de autor o de búsqueda de la excelencia, quizás temiendo que el término molecular proyectase una sensación de deshumanización de la comida. Lo que hace pensar en esa falsa percepción de que la ciencia es un asunto deshumanizado alejado del arte o lo artesanal. En realidad, es todo lo contrario. Al leer a This, se tiene la impresión de que el proyecto de la gastronomía molecular aspiraba, desde sus inicios, no sólo ampliar el abanico de posibilidades de disfrute de los alimentos para, de esta manera, enriquecer la combinatoria de técnicas e ingredientes que hacen posible los nuevos platos, sino también acercar la ciencia a las masas. Podemos presumir que This tenía el sueño de mostrarle a la gente, desde ese punto tan cercano a cualquier ser humano, como lo son el gusto y su fisiología, que la ciencia era buena. Algunos de los chefs más famosos del mundo que usan técnicas de gastronomía molecular son: Pierre Gagnaire, Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Homaro Cantu, Wylie Dufresne y Grant Achatz.

El programa, distinción entre precisiones y definiciones

This definió los objetivos y lineamientos de lo que podríamos llamar programa de gastronomía molecular. This ha afirmado que “toda receta tiene dos componentes. Por una parte, está la definición del plato; por la otra, las recetas suelen dar indicaciones de varios tipos tales como proverbios, dichos, referencias a expertos, sugerencias, etc”, This ha llamado a este grupo de frases: precisiones y las define (en contraposición a las definiciones) como aquella información que no pertenece al componente de definición de las recetas pero que pudiera ser necesaria para conferirle determinados atributos organolépticos al plato que se prepara. De modo que se puede entender el concepto de definición que propone This como la formulación conceptual de una receta. Esta formulación tendría dos fases. En la primera, antes de examinarla sistemáticamente en el laboratorio, This entendería la definición como una hipótesis de trabajo. En la segunda, como la formulación conceptual y verificada de la receta.

Caso del chantilly de chocolate
Se puede comprende rmejor estos dos conceptos conun ejemplo. Imaginemos que queremos preparar un chantilly de chocolate. This comienza con una definición: la espuma o mousse se prepara batiendo crema en un bowl congelado. This luego examina cuidadosamente qué es lo que obtiene con esa receta y encuentra que el chantilly está formado por burbujas de aire estabilizadas por proteínas y grasa cristalizada. Es entonces que This, que procede como un cientifico, se pregunta: ¿es realmente necesaria la crema para hacer un chantilly?. Esto es una precisión. This se disponía a investigar la verdad de una precisión. Al hacerlo This averiguó que si se conseguía un sucedáneo de crema (exactamente una dispersión de gotitas grasosas), que él preparó con una emulsión de chocolate y agua, era posible hacer un chantilly sin crema (ver p. 320 de Molecular Gastronomy). Incidentalmente, este experimento demostró la falsedad de otra precision culinaria: que cuando se agrega agua a pequeñas cantidades de chocolate derretido se daña el chocolate. Lo que recuerda que las precisiones serían como hipótesis no verificadas que pudieran o no formar parte de la definición conceptual de la receta. En suma, la definición es: 1. la definición conceptual de una receta; y 2. una hipótesis de receta que el chef-experimentador gastronómico eventualmente verificará (falseará). La precisión sería entonces la parte no verificada, se referiría a un conocimiento culinario más difuso o impreciso, que en el futuro (cuando la receta haya sido investigada) puede o no formar parte de la definición. Pudieran ser simple mito o superstición.

Dependiendo de los autores y las recetas, la relación entre definiciones y precisiones varía. En un libro de cocina de Jules Gouffé (1807-1877), el componente definición en las recetas es 100 por ciento pero en otros puede llegar a 3,5 por ciento. Esto determina la estrategia científica de la gastronomía molecular: modelamiento de las definiciones y exploración de las precisiones. Un método para llevar a cabo esto: This va a todas partes con un cuadernito y anota el dicho y luego en su laboratorio lo verifica. Aparte, algunos temas de investigación los desarrolla en conjunto con el chef Pierre Gagnaire, explorando si él puede inventar una nueva receta a partir de algún descubrimiento de This. Uno de los resultados de esta colaboración entre ciencia y cocina es un plato en el que se sirve helado con sabor a tabaco, hecho con nitrógeno líquido y sardinas sobre tostada de sorbete. Este tipo de platos imaginativos requieren todo tipo de instrumental de laboratorio en la cocina tales como sopletes, pHímetros, refractómetros, centrífugas, homogenizadoras, etc. (ver en la quinta edición de gp artículo sobre el chef Homaro Cantu de Chicago y su uso del láser en la cocina). Heston Blumenthal, chef del restaurant Fat Duck en Bray-on-Thames, en Inglaterra, ha estado interesado en el uso de la ciencia en la cocina y trabaja muy estrechamente con chefs moleculares. A fines de 1999 uno de los descubrimientos más difundidos era la combinación de caviar y chocolate blanco, dice Blumenthal. Esa combinación se la mostró el chef a uno de los analistas de sabores mas prestigiosos del mundo. Tomó unas muestras, las analizó y sentenció: en efecto, ambos contienen elevados niveles de aminas”. This ha descubierto otras combinaciones inusuales para Fat Duck como por ejemplo: helado de pan especiado y sirope de cangrejo, tocineta ahumada y helado de huevo, servido con tostadas francesas y jalea de tomate, y ostras con mermelada de parchita. Aun cuando suenen extrañas, son combinaciones que la experiencia ha mostrado que gustan a muchos.

En su libro Une Théorie du Goût (1999), This desarrolla un conjunto de reglas básicas de cocina, basadas en la experiencia científica, para ayudar al chef y al cocinero. Dos ejemplos. La regla de la yuxtaposición, por ejemplo, dice que un ingrediente va a crear la impresión de que no tiene sabor si es servido con otro ingrediente con más sabor. Inversamente, el sabor del ingrediente con mucho sabor se va a potenciar. Otra regla, la ley del dominio, establece que un ingrediente con un sabor dominante (por ejemplo, con un sabor muy dulce como el chocolate), debe ser despertado por un ingrediente con un sabor dominante y distinto (por ejemplo un alimento ácido). Este principio confirma la combinación popular de naranja y chocolate.

Diversidad y multiplicidad

Ferrán Adriá es chef de El Bulli. Junto con Heston Blumenthal chef de Fat Duck, en Bray, Inglaterra, Thomas Keller chef de Per Se, en New York y otros más, ha sido catalogado como uno de los mejores chefs del mundo. Es un practicante de la llamada cocina creativa. En un documento suscrito hace un tiempo en conjunto con Blumenthal y Keller, toman distancia del término gastronomía molecular. Reconocen que la ciencia les ha permitido integrar decenas de instrumentos que antiguamente estaban confinados al laboratorio, pero la cocina, dicen, no puede desligarse de una tradición culinaria local o regional. “La tradición es la base que todo chef que aspire a la excelencia debe conocer y dominar”. Regresando al instrumental y técnicas científicas y de última generación utilizados cada día más generalizadamente por los chefs, Blumenthal piensa que ese acercamiento que ha tenido lugar entre ciencia y gastromnomía (en el marco de la gastronomía molecular), no se va a debilitar. Y así como Blumenthal predice que el futuro le pertenece a los hidrocoloides (producidos por técnicas de la gm), piensa también que va a tener lugar una revolución en nuestra comprensión de cómo la lengua experimenta los sabores; que la teoría de los cinco sabores va a ser destronada. “La ciencia ha descubierto 21 receptores para el sabor de lo amargo en la lengua y hay quienes sostienen la hipótesis de que la grasa es un sabor. Todos estos descubrimientos van a cambiar la manera en que los chefs sazonan sus platos.” Pareciera haber un inegable efecto de la gm en hacer crecer la diversidad de platos (combinaciones de sabores, texturas, aromas, sensaciones) que en la actualidad tenemos la oportunidad de probar.

Riesgos técnicos

Todo lo anterior nos hace pensar que, sin duda lo que hemos formulado como el programa de la gastronomía molecular ha ampliado el repertorio de sabores, tetxuras, aromas, formas que puede experimentar un comensal. Sin embargo, examinemos la estructura de este programa. Según lo dicho, éste comprendería: 1. desconstrucción sistemática de una receta en sus componentes esenciales; 2.modelado conceptual; 3. reconstrucción de la receta en términos de elementos imprescindibles; y 4. creación imaginativa de variaciones, en las que se alteran a voluntad, y de forma rigurosamente controlada, ingredientes o proporciones, con el argumento de que es posible predecir los atributos organolépticos y los efectos sobre el organismo (digestibilidad, etc.) del plato que degusta un comensal. Esto último pudiera haber quedado en entredicho en el marco del incidente del pasado mes de febrero cuando cerca de 400 comensales que comieran en el Fat Duck, padecieron diversos malestares cuya causa es aún desconocida. Será que en ese proceso de reconstitución e introducción de variabilidad en una receta tradicional, hubo variables que los cocineros no controlaron que terminaron por producir sustancias poco digeribles o toxicas?

Muy cara

Aparte de esos riesgos cognitivos de la gm, hay un aspecto social que parece más reprobable. Me refiero a que por alguna razón, la mayoría de los restaurantes cuya carta tiene un predominio de platos preparados con las técnicas de la gm son más caros. Es decir, ésta define de algún modo una razón para fijar precios por encima del mercado. Pareciera entonces que el resultado de este matrimonio entre ciencia y gastronomía no ha tenido un efecto democratizante sino, por el contrario, elitesco en tanto que hizo más exclusivos (o al menos no más económicos y por tanto accesibles a un mayor número potencial de clientes) los platos que ofrecen los mejores restaurantes del mundo. En otras palabras, los procesos y recetas basados en ese conjunto difuso de prácticas conocidas como gastronomía molecular sólo han podido ser apreciados en su rango más amplio por, todavía un grupo relativamente reducido de catadores. Mirada entonces con perspectiva, la gastronomía molecular pareciera constituir un argumento sólido, que se esconde (o si se quiere busca fortalecerse) detrás de: un conjunto de complejos instrumentos científicos, que tradicionalmente eran patrimonio sólo de sofisticados laboratorios de química y de física; para con base en este conocimiento reducir las amenazas de potenciales competidores y mantener los precios de esta cocina por encima del mercado, Es decir, la gastronomía molecular ha sido usada, como un argumento eficaz para incentivar al comensal a que pague una prima más alta por lo que come. Nosotros, como comensales amantes de la ciencia y convencidos del papel que ésta, junto con la más avanzada tecnología, pueden jugar en facilitarle la vida al hombre contemporáneo, para hacerla más productiva, menos laboriosa, más económica y, en suma, para ayudar a darle la mayor suma de felicidad al mayor número, esperaríamos más de ese matrimonio entre ciencia y culinaria. Quisiéramos que del matrimonio entre ciencia y gastronomía naciera algo mejor. Una oferta de comidas más sanas, más interesantes al paladar, más nutritivas, y sin duda menos costosas.

Algunas referencias

Herve This, Molecular gastronomy: Exploring the science of flavor (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History) (2005), Columbia University Press.
Harold McGee, On food and cooking, The science and lore of the kitchen (2004), Scribner
T. Lister and H. Blumenthal, Kitchen Chemistry (2005), Royal Society of Chemistry.
Peter Barham, The science of cooking (2001), Springer.
Para revisar la entrevista a Heston Blumenthal que le hace un periodista de The Observer, sobre la muerte de la gastronomía molecular (Molecular gastronomy is dead) ir al siguiente link:
http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/futureoffood/story/0,,1969722,00.html. Se sugiere también revisar el libro de Blumenthal: In Search of Perfection (2006), Bloomsbury Publishing.
En español, todos los libros de El Bulli, por supuesto, están llenos de información sobre el instrumental y procedimientos e ingredientes necesarios para iniciarse en esta rama tan esotérica de la culinaria contemporánea. Estos libros se pueden ordenar por correo si se va a la página del restaurante, http://www.elbulli.com o en http://www.amazon.com. Ocasionalmente, la librería Vizcaya y Tecniciencias traen algunos ejemplares de estos libros a Venezuela.

4 comentarios en “Gastronomía molecular

  1. En donde puedo encontrar, mas información sobre la
    gastronomía molecular ,ya q me interesa el tema o cuales son algunos de los libros que hablan sobre este tema les agrade seria q puedan darme esa información gracias espero q me pueda dan ayudar
    bye.

    • Fabiola,

      Hola, creo que una fuente interesante de info sobre este tema es la website http://www.cocineros.info, que es una libreria gastronomica virtual. Ahi puedes conseguir varios volumenes sobre est etema. Si lees ingles, puedes tratar de conseguir el libro de Heston Blumenthal, que lo vi en Estados Unidos a unos 50 US dolares. Hay otro autor que ha trabajado con Blumenthal y es un quimico o fisico y se llama Herve This. Este señor tiene varios libros sobre este tema. Ademas estamos por publicar en el blog de la revista gp (gpcaracas.wordpress.com), un glosario mas extenso sobre este tema. Ojala te sirve la info que te doy. Saludos

  2. Hola buenas noches, estoy en caracas y necesito conseguir unos productos de la cocina molecular para realizar un plato, es para mi graduación. Le agradezco información

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