El Malbec de Ascensión

Vista de la Bodega Colomé con nieve, junio de 2011 (foto: Cortesía Antiguas Bodegas Colomé)

Una conmemoración literaria de Doña Ascensión Isasmendi de Dávalos, en el Día Mundial del Malbec

Una vez a la semana, los sábados, durante algunos minutos antes del oficio de maitines, que comenzaba con una precisión de relojería suiza justo a la medianoche, Ascensión llegaba a la iglesia con diez o quince minutos de antelación y se sentaba en el segundo banco. Nunca en el primero. Y con la misma cabeza erguida que la había distinguido desde niña, sus ojos oscurísimos que ocultaban sus sentimientos, y sus manos juntas con los dedos cruzados (siempre el pulgar izquierdo sobre el derecho), se quedaba casi inmóvil mirando hacia el altar. Sólo un médico hubiera sabido que respiraba. Y sin embargo, durante esos minutos en los que el silencio era total, gracias a su oído finísimo, escuchaba esa casi inexistente respiración y, algunos sábados de mucha emoción (controlada), hasta los latidos de su corazón. Solía aprovechar este tiempo para repasar lo que había hecho durante la semana, recordar sus pecados y aciertos, y rogarle a un Dios misericordioso para que la ayudara a comportarse con justicia y sabiduría. Era como una meditación accidentada y apurada la que realizaba Ascensión durante esos minutos. Decían los que la habían visto fortuitamente que se concentraba de tal modo en esos momentos que podría no haberse dado cuenta de la llegada del alba. Pero por supuesto nada de esto ocurrió nunca. Apenas comenzaba la misa, Ascensión abandonaba sus devaneos y prestaba atención total al oficio. Porque ante todo era una mujer de fe.

Alguna vez le dijo al cura que sólo saber que iba a escuchar la misa, la hacía revivir lo que había hecho durante los días pasados con una impresionante exactitud. En esa ocasión, el cura, luego de pasar la sorpresa, se quedó pensando que quizás la aspiración a la perfección de esa mujer era tal que había aprendido a programar su mente para que, cada cierto tiempo, ésta reviviera lo vivido. Seguramente, para saber en dónde y cuándo había pecado; presumiblemente, para saber en dónde y cuándo había cometido un error, cuándo había elegido un camino distinto de aquel que la ayudaría a lograr lo que se proponía. Pero Ascensión no era Funes, aquel memorioso personaje de Borges que tardaba un dia en repasar lo que había hecho durante un día. No obstante su lenta firmeza para vivir su vida, era capaz Ascensión de revivir un día en cosa de minutos, cuando no de segundos. Como en una película en cámara rápida, veía los siete días pasados como quien mira una colección caótica de escenas que se le solapaban delante de los ojos. Aunque, ocasionalmente, una que otra parecía detenerse como si el tiempo se hubiera congelado; cosa que ocurría sólo por fracciones de segundo. Luego su tiempo, aquel en el que ella repasaba lo vivido, retomaba su regular curso acelerado que, como si estuviera mirando su vida desde dentro de un tren a muy alta velocidad, le mostraba algunas escenas como hermosas franjas horizontales de múltiples colores.

Algunos creen que su condición de ser la hija de Nicolás Severo Isasmendi, a quien la historia lo recuerda como el último gobernador realista de Salta, había marcado profundamente a Ascensión Isasmendi de Dávalos. No lo digo por el hecho de que su padre fuera lo más parecido que uno puede imaginar a un señor feudal (dado que era propietario de la encomienda de Molinos, en Salta, propiedad que tenía una extensión aproximada de siete millones de hectáreas). Lo digo más bien por la impresión que imagino pudo haber producido en ella, una mujer creyente, el enterarse que ese padre al que amaba con respeto y lealtad a toda prueba, se había casado con su sobrina nieta, Jacoba de Gorostiaga y Rioja (su madre) cuando él tenía 58 años y su madre tenía sólo 13 años.

Una y otra vez Ascensión se preguntaba ahí en la iglesia de Molinos, como si deseara tener a Dios por testigo de sus soliloquios, esa clase de preguntas raras que se hace la gente en lagunas ocasiones, tales como: ¿Qué palabras pudieron haber cruzado su madre y su padre aquellos primeros años, en aquel tiempo en el que todavía no había nacido ninguno de sus hermanos? ¿qué clase de miradas se pudieron haber cruzado su padre y su inocente madre antes de aquel dia en que el primero le pidiera dispensa a su hermana para casarse con su nieta? Le intrigaba a Ascensión la vida conyugal de sus padres durante ese primer tiempo, el que imaginaba como un tiempo de silencio y temor, por parte de su madre, hacia ese señor que era su padre. Todavía se sorprendía de cómo había sido capaz de llamar Nicolás, así a secas, a su padre, en algunas ocasiones. Se sorprendía aún más al pensar en lo mucho que había llegado a amar a ese hombre temible después de superar un temor de años, durante los cuales una sola de sus más severas miradas podía haberle producido terribles pesadillas.

Pero iba a domar la severidad de Don Nicolás Isasmendi vivir durante esos años de cambios tan rápidos, durante los que se gestaba la independencia de América del yugo español. Pero estos cambios no vinieron sin penurias. Don Nicolás tuvo que sufrir calumnias y humillaciones. Aunque, si lo pensamos mejor, tuvo la fortuna de que sus amigos ayudaran a que fuese reivindicado al final de su vida, puesto que al morir en 1837, a los 85 años de edad, fue embalsamado. Y su cuerpo momificado todavía yace en la capilla de San Pedro Nolasco de Molinos, aquélla a la que, luego de haber sido excomulgado, nunca más pudo entrar. Por esta razón tuvo que escuchar la misa después de aquel dia, desde una suerte de nave lateral que se mandó a construir con tal propósito y que quedaba algo por encima de la nave central.

El marido de Ascensión, José Benjamín Dávalos, se desempeñaba como Gobernador de Salta. Ella, mujer de la que se esperaba dedicación total a la crianza de sus nueve hijos, estaba además ocupada—contra todo pronóstico—en tareas de desarrollo de las propiedades que su padre le había dejado como herencia: las fincas Tacuil y Colomé. Estas dos fincas se encontraban dentro del actual departamento de Molinos, en la provincia de Salta. Desde antes que Don Nicolás tomase posesión de Molinos, en diciembre de 1767, esta encomienda ya era conocida, entre otras cosas, por producir vino. Hacia 1800 contaba con una viña de seis mil cepas y tres mil setecientas parras que proveía a la familia Isasmendi de su propio vino, producido en bodegas equipadas con lagares, alambiques, toneles, barriles y todo lo necesario. Años más tarde, en 1831, a los 79 años, Don Nicolás fundó la Bodega Colomé, la más antigua de Argentina.

Las dos fincas de Ascensión estaban ubicadas en los valles Calchaquíes (que es también el nombre de la etnia que habitaba ese lugar, los calchaquíes, famosos por haber librado una guerra de 100 años contra los españoles). Fue esta mujer tenaz y de gran temple, moderna empresaria y amante del vino quien, hacia 1850, importó cepas—antes del ataque de la filoxera—de Malbec y Cabernet Sauvignon desde Francia para plantarlas en sus viñedos de Salta. He tratado de imaginar la tenacidad, perseverancia, temple y corazón que debe haber necesitado Ascensión para criar nueve hijos y ser una pionera del vino en Argentina, fundando los viñedos más altos de ese país.

Ascensión debe haber sido todo un personaje para que mi abuelo, Juan Carlos Dávalos, le haya confesado a un amigo que su vocación de escritor comenzó cuando a eso de los 13 años—justo luego de que muriera su padre—lo enviaron a pasar el verano a la finca de su abuela Ascensión en Colomé. En secreto, durante algunas semanas, el niño anotó acucioso todo lo que veía y estimulaba su curiosidad: ” Las originales costumbres, los quehaceres domésticos, morales e industriosos de mi abuela, sus colerones, sus rezos, sus reniegos con la servidumbre, en fin, todos los aspectos de un carácter excepcionalmente apasionado y enérgico,…”. Es lamentable que el pequeño escándalo que desató el descubrimiento del cuaderno de apuntes secretos escritos por mi abuelo haya concluido en el secuestro y destrucción de lo que él bautizó como “páginas indiscretas e irreverentes”.

En Bodegas Colomé quedan aún cuatro hectáreas de viñedos sembrados por Ascensión que tienen una antigüedad de más de 150 años. Lo sorprendente es que ella no fue hija única, tenía dos hermanos y una hermana (Nicolás, Ricardo y Jacoba), y sin embargo, fue la única de los cuatro que tomó las riendas del negocio del vino. Es posible que haya aprendido a amarlo cuando siendo niña todavía acompañaba a su padre a visitar los viñedos de alguna de las fincas que éste poseía. Ascensión quedó viuda pronto. Su marido, Jose Benjamín, falleció en 1867 ejerciendo aún el cargo de gobernador. Este hecho no la detuvo y continuó durante muchos años combinando sus responsabilidades domésticas con las de exitosa empresaria del vino. Intuyo en ella una intensa pasión por el vino y por la vida que no fue minada por las adversidades. Una vida que nos recuerda a la de otra célebre viuda, Madame Clicquot.

No es poco plausible que hayan sido responsables, en parte, de fortalecer la tenacidad formidable de Ascensión (así como sus ocasionales propensiones al ensueño), los caldos de aquella cepa de uva con la que los antiguos franceses preparaban el vino oscuro de Cahors, que es como se llamaba al ancestro del Malbec en Francia. Sus tonos oscuros, de color rojo rubí con tintes violáceos—todos muy intensos que evocan la sangre, las moras, el color del cielo a la hora de ciertos ocasos estivales—pudieran producir en nosotros (dependiendo de cuándo, dónde, con quién y con qué alimentos lo bebamos): felicidad, melancolía, hambre de vida, ansia de sabiduría, extrema pasión, ensueños inquietantes o todas las anteriores. Imagino a Ascensión al final de cada día de trabajo arduo, bebiendo un vaso de vino, sentada sola, o con alguno de sus nueve hijos en la mesa rectangular de madera maciza y rústica en la que cenaba a diario muy temprano, apenas después de la caída del sol. Todos los días a la misma hora, con la regularidad de un reloj. A esa hora a la que ya no podía mirar por las ventanas el color del cielo, o los colores cambiantes de sus viñedos. Una hora en la que a ella sólo le quedaba la posibilidad de imaginar y recordar lo que había hecho durante el día o durante su vida. Su hora contemplativa; alimentada por el espíritu de esa bebida espirituosa que enfebrecía sus pasiones. Me he preguntado qué vino bebía. Pienso que seguramente bebía, dosificado en pequeños tragos, un vino especial que guardaba celosamente en lo profundo de sus bodegas y sólo compartía con aquellos que más amaba. Que debían ser pocos, como debe ser. O quizás sólo cataba a diario el vino que había producido y almacenado la cosecha precedente. Como para confirmar su satisfacción con la tarea cumplida. O para ratificar cómo, en ocasiones, los sueños se hacen realidad a tragos (no pasos) cortos y cotidianos.

Pero hagamos un flashback y miremos un poco la historia del Malbec, cepa de abolengo que durante unos cuantos siglos, y escondida debajo de no menos de una decena de nombres, fue catada y armonizada con platos de la mayoría de las cocinas europeas a lo largo de unos 20 siglos. Han rastreado su origen hasta la ciudad francesa de Cahors, conocida desde tiempos anteriores a los romanos como Divona Cadurcorum (Divone era una divinidad céltica de las aguas). Esta ciudad emplazada en los Pirineos, es una estación obligada del Camino de Santiago. En tiempos de Vercingetórix, cuando los romanos conquistan la Galia, el nombre de esa ciudad se transformó en Cadurca y luego en Cahors. Sus primeros viñedos fueron sembrados por los romanos (circa 50 a.C.) y aún no hay consenso sobre el lugar de donde los romanos puedan haber traído las cepas. Originalmente la uva se conocía como Auxerrois, mientras que en otras partes de Francia la cepa era conocida como Côt. Para agregar confusión a esta diversidad de nombres, hay quienes sostienen que el término claret, con el que en ciertos grupos de la upper class británica se conoce el vino de Burdeos, designaba realmente al vino de Côt o, como lo conocemos ahora, al oscuro e intenso Malbec.

La historia del Malbec en Francia tiene los altibajos de una montaña rusa. Por varios siglos, franceses e ingleses apreciaron hasta la saciedad las virtudes de los vinos de Cahors, al punto de que la hermosa Leonor de Aquitania, el Papa Juan XXII y el Rey Francisco I de Francia (mecenas de Da Vinci), manifestaron de modos distintos su pasión por este vino. Sin embargo, la codicia le jugó una mala pasada. Estafadores mexicanos tuvieron la idea de usar la cochinilla (Dactylopius coccus), o más bien su hermoso tinte color carmín, para conferirle los familiares tonos de profunda intensidad rubí a vinos baratos y desabridos que luego trataban de vender como vino de Cahors. Esto afectó la reputación de los caldos originales, aunque afortunadamente, se recuperaron cuando lograron seducir el paladar de Pedro el Grande, quien se curó con ellos, dicen, una úlcera de estómago. Con el correr del tiempo, a mediados del siglo XIX, dos vitivinicultores trataron de fomentar la producción de la uva Côt en Francia: un francés llamado Pressac, y un húngaro que se llamaba Malbec. Todo esto auspició una breve época dorada para el Malbec en Francia. Pero esta felicidad duró poco. La razón es que a finales del siglo XIX, la producción de Malbec, y en general la de la mayoría de los vinos europeos, fue súbita y dramáticamente afectada por el ataque de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), insecto hemíptero, parásito de la vid, que llevó casi a la extinción total de los viñedos de Malbec en Francia. Desde 1880 hasta 1956, cuando una tormenta helada destruyó el 99 por ciento de las cosechas, la producción de Malbec en Francia había sufrido un descenso continuo. Y hubo que esperar hasta 1980, para que resurgiera la vitivinicultura en Cahors, y Francia volviera a producir caldos de esta cepa. Lo que resultó en que la región de Cahors recibió el status de denominación controlada (appellation controlée).

La recuperación que logró Francia, y en particular la ciudad de Cahors, de su cepa de abolengo, fue posible, en parte, gracias a que productores locales compraron cepas de Malbec de regiones como Argentina y Crimea de donde habían salido más de un siglo antes. En esta última región, las cepas de Malbec fueron introducidas por órdenes de Pedro el Grande. Siglos más tarde, esta decisión, más que muchas otras, pudiera explicar el hecho de que Ucrania y Georgia sean en la actualidad importantes productores de Malbec, que ellos llaman Caorskie y que en ocasiones se ha usado como vino de comunión en la Iglesia Ortodoxa. Por otra parte, Argentina importó de Francia cepas prefiloxera desde varias provincias vitivinícolas, entre las cuales, las más importantes fueron Mendoza y Salta.

Se cuenta que fue el presidente Domingo Faustino Sarmiento quien, a mediados del siglo XIX, luego de visitar Chile y enterarse de que los chilenos habían fundado allí una finca experimental, les recomendó a los mendocinos que hicieran lo mismo. Así nació la industria del vino en Mendoza, emulando a vitivinicultores chilenos e invitando a Argentina a Michel Aimé Pouget, ingeniero agrónomo francés nacido en 1921, quien llegó a Mendoza en 1853 y trajo de Chile una gran carga de plantas y semillas, que incluía cepas de varios tipos, como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Malbec. A partir de ahí, diversos empresarios locales se sumaron a esta industria naciente y la fomentaron reconociendo que Mendoza tenía el clima y las tierras necesarias para que la industria prosperara, una región árida, con agua fácilmente disponible para el riego, proveniente de los Andes. Otros factores que ayudaron a que la industria vitivinícola creciera en Mendoza, fueron las sucesivas oleadas de inmigrantes europeos conocedores de modernas técnicas para mejorar la industria en esa provincia. A fines del siglo XIX, en una de esas oleadas de inmigración de europeos conocedores del vino, llegó desde el Alto Garona, el francés Jean Malbeck, quien se cree pudo haber sido hijo del enólogo que le dio nombre a la uva Malbec. Como resultado del arribo de éste y otros hombres, las influencias de Francia y de Europa se fueron consolidando en la región mendocina.

Uno de los inmigrantes que tuvo mayor impacto en el desarrollo del vino en Mendoza fue Nicola Catena, quien llegó a esta provincia procedente de Italia en la década de 1890. Al poco tiempo de llegar, Catena compró diez hectáreas de tierra y empezó a cultivar la cepa Malbec para mezclarla con otras uvas. Menos de un siglo más tarde, la familia Catena Zapata se convirtió en la productora más grande de vino de Argentina. Fue ésta familia una de las que hizo la apuesta mas firme por el Malbec en ese país. Casi un siglo más tarde, durante una estadía de Nicolás Catena Zapata en la Universidad de Berkeley a mediados de 1970, éste tuvo la oportunidad de conocer de cerca el proyecto de vinos californianos de Robert Mondavi. Catena regresó a Mendoza en 1983 con la determinación de producir vinos argentinos de esa calidad para el mercado mundial.

Uno de los resultados de tantos esfuerzos por desarrollar el Malbec mendocino han sido los premios y reconocimiento internacional que han tenido los mejores vinos argentinos. En 1997, Robert Parker, le otorgó 95 puntos al Nicolás Catena Zapata Malbec de 1997; en 2004, Wine Spectator adjudicó por primera vez 94 puntos al Achaval-Ferrer Malbec de 2002. En otra degustación de 150 vinos tintos de Mendoza, 20 de ellos recibieron 90 puntos o más. Parker considera que para el 2015, el mundo reconocerá la grandeza y nobleza del Malbec, vino que ha sido nombrado cepa emblemática de Argentina y del que se han identificado ocho estilos: el Malbec joven y frutado, el Malbec roble, el Malbec premium, el Malbec clásico, el Malbec rosado, el Malbec espumante tinto, el Malbec licoroso, y el Malbec vinificado en blanco, que se utiliza como base de espumantes.

Me contaba hace unos meses Juan José Canay, hasta hace un tiempo Director General de Bodegas Trapiche y recién nombrado embajador global de estos vinos, que en la edición 2011 de Vinexpo, en Burdeos, la región de Cahors no encontró mejor posición para exhibir sus vinos que justo en frente del pabellón de vinos de Argentina, nación que participó con 50 bodegas y 1500 etiquetas. Ello constituye, sugiere Canay, una clara expresión de la estrategia de seguir al líder.

Regreso a Ascensión. Sin duda la industria del vino no se desarrolló en Salta tanto como en Mendoza. Salta ha quedado como un crisol de joyas artesanales para enófilos y conocedores. La altura de muchos de sus viñedos y la antigüedad de algunas de sus viñas, le reservan a quienes beben estos vinos, una experiencia única de goce pleno aunque a menudo privado y secreto (o casi) en el Malbec. Colomé, una de las dos fincas que trabajó Ascensión, fue adquirida (como Bodegas Colomé) hace algunos años por el empresario vitivinícola suizo Donald Hess (cuya familia es accionista de Evian). Los que han bebido el Colomé Estate Malbec, preparado con 85 por ciento de uvas Malbec, una porción de las cuales proviene de las vides de circa 1854, sembradas por esa mujer visionaria, se convencen de que una cepa que puede producir esos vinos puede ser emblemática—una robusta punta de lanza—del ataque pacífico, comercial y organoléptico, de los vinos argentinos a las narices, paladares y corazones de los enófilos del mundo. Un descendiente de Ascensión Isasmendi, Raúl Dávalos Goytia, produce vinos en la Bodega Tacuil (Molinos, Salta), cuyos viñedos están situados a 2.567 msnm; son los más altos del mundo para el cultivo de vides de alta calidad. La producción es muy escasa pero la viña está en pleno proceso de crecimiento.

El Malbec
Las vides de esta cepa se pueden reconocer por tener los ápices de los brotes con hojuelas plegadas, algodonosas y blanco verdosas; las hojas adultas son de tamaño medianas, trilobadas, verde opaco oscuro con dientes agudos y medianos. Sus vinos se caracterizan por ser de un color rojo intenso que va desde los tonos violáceos al rubí, lo que los distingue de los de otras cepas. En nariz predominan las violetas, los frutos rojos ácidos y mentolados, con presencia de taninos suaves y dulces. En los vinos de guarda aparecen notas de vainilla, ahumado, y frutos secos como nueces, almendras e higos. Y sin embargo, olvidando notas y sabores específicos, dejando un poco de lado la referencia a los descriptores de esas notas, el Malbec se destaca por la elegancia con la que ataca el paladar con fuerza pero suavidad. Y por lo memorable que se hacen algunos de esos ataques.

Fuentes: Una referencia importante de los datos históricos de este texto, fue el trabajo muy completo de, William H. Beezley (2005), “La senda del Malbec: la cepa emblemática de Argentina”, Universum, 2 (20): 288-297. De resto, combiné cuentos y anécdotas familiares, algunas definitivamente metamorfoseadas en leyenda, con mis recuerdos de muchas catas de Malbec.

Foie gras, refinación y crueldad de una exquisitez

Seguro que muchos gourmands estarían de acuerdo con la opinión de que comer foie gras de ganso es una experiencia gastronómica única y sorprendente de la cual a pocos les gustaría prescindir a no ser que se les presentaran razones de mucho peso fundamentadas con argumentos absolutamente contundentes. Y es que aun cuando en la mayoría de los modos de preparación en que es presentado al comensal, el foie gras no luce como un alimento particularmente atractivo, apenas se introduce un pequeño bocado en la boca de esta delicatesse de textura sedosa y untuosa, se tiene la sensación de haber ingerido una diminuta granada (el arma no la fruta) que luego de explotar en la boca en cámara lenta sufre una insospechada e impresionante descompresión —que se siente como un proceso súbito y sorprendente—, a la cual está asociada la diseminación de una miríada de aromas y sabores que guardan una débil relación con aquel olor tenue pero inconfundible de esa exquisitez que con suerte aún queda una parte de ella en el plato. Y de seguidas se tiene la sensación extraña de que todos estos sabores y aromas—no obstante la lentitud del proceso—fueron arrojados con vehemencia contra las paredes de la boca, las papilas de la lengua, el cielo del paladar, dejando al comensal con una sensación de plenitud y absoluto placer en su boca. Diría que de este modo, produce el foie gras un placer que, poco a poco, mimetizando el mecanismo de acción de ciertos venenos o ciertas drogas neurolépticas, ingresa al torrente sanguíneo e inicia su diseminación por el resto del cuerpo.

Origen francés
El foie gras es una de la más conocidas y populares delicatesses de la cocina francesa. Denomian este término el hígado de un ganso (en la mayoría de los casos), o de un pato, que han sido artificialmente engordados mediante un método conocido como gavage. El foie gras es un producto tan francés, que dos tercios (cerca de 2.000 toneladas) de la producción anual global provienen de este país. Otros productores importantes son Hungría, Israel (donde se produce según estrictas especificaciones kosher) y Japón. El gavage es un procedimiento que se conocía y practicaba desde la época de los Egipcios. Hacia el 2.500 A.C., los antiguos egipcios sabían que muchas aves podían ser engordadas mediante sobrealimentación e iniciaron esta práctica. No se sabe si lo que se buscaba con esto eran los hígados o más bien la carne. En la Necrópolis de Saqqara, en la tumba de Mereruka, un importante oficial imperial, se ha encontrado una escena en bajo relieve en la que se distingue obreros apretando el cuello para ayudar a que la comida baje por el esófago del ave. Cuando el rey espartano Agesilao visitó Egiptó en el año 361 A.C., fue agasajado con un banquete en el que le sirvieron gansos engordados, lo que refuerza la presunción de que eran consideradas uno de los más exquisitos manjares egipcios. Eventualmente, la práctica de sobrealimentar las aves, se difundió hacia el Mediterráneo y en particular a Roma. Para esta cultura, que consideraba a los gansos como un animal sagrado además de suculento, el foie gras era considerado un manjar muy especial que, por lo que sugiere su nombre, iecur ficatum (iecur: hígado; ficatum es una palabra latina que se deriva de higo) se producía principalmente mediante la sobrealimentación de los gansos con higos (quizás esto propició un desliz semántico, que hizo que, con el paso del tiempo, la raíz de hígado en lenguas derivadas del latín se derive de higo).

La literatura gastronómica señala a Jean Joseph Close, nacido en Moselle, Francia, y muerto en Estrasburgo, como el moderno inventor del foie gras, cosa que habría ocurrido hacia mediados de 1700. Jean Joseph cocinaba para el Mariscal de Contades, gobernador de la Alsacia durante largo tiempo. Cuando Contades se marchó, Close se quedó en Estrasburgo y se casó con la viuda de un chef de pastelería. Tiempo después abriría una tienda en la que el principal producto de venta era el pâté a la Contades (foie gras envuelto en un delgado embutido de ternera que era dispuesto como relleno de un pastel). De este modo, en 1788, Close estableció el primer centro de producción de foie gras en 1788.

El ganso es un ave herbívora a la que le gusta deambular libremente en las granjas. A partir de los cinco meses se inicia la alimentación forzada. Desde ese momento, las aves serán mantenidas en cubículos muy estrechos para evitar que hagan ejercicio, y se las alimentará mediante una manguera que se introduce hasta el esófago. A traves de éstas se alimenta los gansos con maíz molido al que se le ha agregado grasa y suplementos vitamínicos. Este procedimiento se realiza de dos a cuatro veces al día durante 2 a 5 semanas antes del beneficio de las aves. El resultado es la hipertrofia del hígado del ganso, el cual, en algunas ocasiones, puede hincharse hasta 12 veces su tamaño normal, lo que significa que llega a pesar entre 1 y 1,5 kilogramos. Gastronómicamente hablando, chefs como los hermanos Albert y Michel Roux consideran que 800 gramos es el peso ideal para el hígado de ganso, en tanto que 400 gramos sería el peso ideal para el de pato.

Con el gavage, el hígado se torna blanco, más grasoso, y pierde su sabor amargo. El paté se prepara cocinando los hígados frescos y reduciéndolos hasta que se conviertan en una pasta delicadamente sazonada con vino y otros ingredientes aromáticos que se combina con trufas y ternera finamente troceada. El foie gras es una de las industrias que definen la cocina de Estrasburgo y de Toulouse. El producto se exporta a todas partes del mundo con cierto procesamiento adicional. Se comercializa en la forma de mousse, parfait, o paté (que tiene la menor calidad). Aun cuando Francia es el país con el mayor consumo de esta delicatesse, otros países de Europa, Estados Unidos y China son también importantes consumidores del mismo.

Selección y preparación
Cuando se selecciona un foie gras, se recomienda tocarlo suavemente con el pulgar. Este debe ceder un poco, no estar ni muy duro ni muy blando. El consumidor debe además asegurarse de que no tenga marcas ni desperfectos de ningún tipo. Su color debe ser de un blanco cremoso o de un amarillo pálido, dependiendo del tipo. Se puede servir frío, en terrine o en una brioche; o caliente, al grill, al horno, hervido, al vapor, o cocinado en papillote, verificando que no se sobrecocine para que no pierda su color rosado característico en el centro. En todo caso, frío o caliente, sólo o acompañado con una ensalada de frutas o vegetales y unas gotas de vinagre balsámico (preferiblemente de Jerez o de frambuesa), su degustación será siempre magnífica.

Dilemas éticos
No obstante la naturaleza única de la experiencia sensorial que produce el foie gras en el gourmand, sumándose a grupos de activistas de derechos animales, consumidores responsables alrededor del mundo han comenzado a mirar con serias dudas la integridad ética de comer, y por tanto de producir y comercializar esta exquisitez de sabor, aroma y textura únicos. Diversos aspectos del gavage son cuestionables porque son causa de un innecesario sufrimiento de las aves. El hacinamiento derivado del confinamiento del pato o ganso dentro de la estrechísima jaula en que es criado; la inflamación producida por la cánula por la que se introduce la comida en las paredes internas del esófago, que puede ser causa de severas infecciones; y finalmente, la lipidosis hepática que aparece en casos de intolerancia a la extrema ingesta de grasas y consecuente crecimiento desproporcionado del hígado, producirían un sufrimiento innecesario en el animal además de que incrementarían significativamente las tasas de mortalidad y morbilidad de los gansos antes de su beneficio.

Con base en el alegato anterior, movimientos de protección y defensa de derechos de los animales en diversos países del mundo (es curioso por ejemplo encontrar que Roger Moore, conocido por su papel como James Bond, el agente 007 con permiso para matar, sea uno de los líderes de este movimiento) han logrado que se prohiba la producción de foie gras mediante el gavage en varios países de la Comunidad Europea, Reino Unido, Alemania, República Checa, Finlandia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Suecia, Suiza, Dinamarca además de Israel. Por otra parte, en 2004, el estado de California sancionó una ley que prohibe la venta de foie gras y que será efectiva totalmente en 2012; y en 2006, Chicago prohibió la venta de este producto en los restaurantes de la ciudad. Además, su Santidad, el Papa Benedicto XVI ha denunciado la alimentación forzada como un procedimiento que viola principios bíblicos. Finalmente, el Comité Científico para la Salud y Bienestar de los Animales de la Comunidad Europea revisó la literatura sobre aspectos de bienestar de la producción de foie gras y concluyó que “la alimentación forzada tal como se practica actualmente” actúa en detrimento del bienestar de las aves. Sin embargo, Francia no abandona su tradición gastronómica, y más bien la reafirma, al declarar al foie gras como “parte del patrimonio cultural y gastronómico de esa nación”.

Hace relativamente poco tiempo se descubrió otra razón por la cual el consumo de foie gras puede ser cuestionable no sólo de acuerdo con estándares éticos. Evidencia publicada por la prestigiosa Proceedings of the National Academy of Sciences (junio 2007), que proviene de una investigación realizada por Alan Solomon y colaboradores, sugiere que el foie gras tiene potencial amiloidogénico. Esto significa que su ingesta por parte de humanos podría crear proteínas amiloides (forma insoluble de las proteínas que aparece cuando en éstas se altera la estructura secundaria) que se depositen anormalmente en órganos o tejidos causando enfermedades tales como Alzheimer, Mal de Parkinson, de Huntington y la fatal y rara encefalopatía espongiforme bovina (popularmente conocida como la enfermedad de las vacas locas). En el experimento publicado en PNAS, extractos de foie gras inyectados o dados como alimento a ratones, produjeron sedimentos amiloideos patológicos en tejidos y órganos de estos animales.

Y sin embargo, para los gourmand que aprecian sinceramente el foie gras quizás no todo esté perdido. Algunos de los grupos que critican el gavage han señalado que pueden desarrollarse método alternos de produccion ética de esta delicatesse. Quizás el ejemplo más notable sea el de la Patería De Sousa, en la provincia de Badajoz, España, fabricantes desde 1812 del Foie Gras de Ganso Ibérico. Este producto, premiado en la edición de 2006 del Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL), es preparado de acuerdo con un procedimiento de crianza de los gansos en un esquema de semilibertad que prescinde del gavage. La Patería de Sousa se aprovecha de un instinto natural de los gansos de engordar sus hígados durante la temporada que precede a la migración. Esto obliga a que su beneficio tenga lugar en el invierno, justo antes de la migración (lo que puede ocurrir entre diciembre y febrero). “Nuestros animales comen y viven libremente en nuestras tierras” dice el propietario Eduardo Sousa. “Viven en relación simbiótica con los cerdos de la granja”. Los gourmands estrictos alegan que este producto no es un verdadero foie gras y que esto se aprecia en detalles como que el hígado de estos gansos sólo crece hasta alcanzar entre dos y tres veces el peso normal en lugar de llegar a pesos de hasta casi seis veces el normal. Este hígado más pequeño no llegaría a presentar las extraordinarias características organolépticas que caracterizan al verdadero foie gras, que se manufactura según los cuestionados métodos tradicionales franceses.

Al margen de estas discusiones para conocedores, este foie gras ético de los Sousa es más costoso y su precio llega a 23 euros para porciones de 70 gramos. Esto se debe a que la restricción estacional lo hace más escaso y además es, en relación a los derechos de los animales, más políticamente correcto. En tiempos de crisis económica, el precio menos competitivo de este foie gras ético lo hace menos viable. Sin embargo, ni aún esta variedad de la delicatesse deja de tener el nocivo potencial amiloidogénico identificado en este producto. Lo que nos conduce al debate ético (posterior a una eventual decisión de no comer más esta exquisitez) sobre si ésta se tomó para evitar el sufrimiento de los animales o si se tomó sólo por razones egoístas no relacionadas en lo absoluto con los animales y su presunto sufrimiento.

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El fugu y la búsqueda de un cosquilleo letal
Hay ciertos alimentos que tienen un altísimo potencial de toxicidad para los seres humanos. Quizás uno de los más emblemáticos sea la carne del pez globo (Arothron hispidus), apreciada y peligrosa delicatesse japonesa con la cual se prepara una típica sopa, chiri, y el sashimi fugu. La carne de este pez contiene tetrodotoxina, una neurotoxina que se acumula en niveles letales en los ovarios y el hígado y que está distribuida en el resto del cuerpo en menores concentraciones; por tal razón, en Japón está prohibido el consumo del hígado y ovarios de fugu. Como precaución adicional, los chefs que preparan fugu deben obtener una licencia oficial. No obstante estas precauciones, anualmente se producen decenas de muertes por ingestión de fugu en Japón y Corea pues en casos de incorrecta preparación, la sopa chiri en la que puede haber quedado un nivel letal de tetrodotoxina puede producir la muerte por envenenamiento. El sashimi a su vez puede producir: intoxicación, mareos, y adormecimiento de los labios; es precisamente esa mezcla de sensaciones asociadas a una intoxicación leve lo que buscan los consumidores al ingerir el pescado. Este potencial tóxico del fugu, no siempre controlable, hace que éste sea la única delicatesse cuyo consumo está prohibido al Emperador de Japón.
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Es interesante comparar la ingestión de fugu con la de foie gras. Al consumo del primero, está asociado un elevado riesgo de toxicidad personal, y cuando lo ingiere, el comensal asume con mayor o menor responsabilidad las consecuencias negativas o letales de su ingestión, de modo semejante a como lo hacen ciertos practicantes de deportes de alto riesgo. El consumo de foie gras, en cambio, crea un dilema ético en el que el gourmand debe ponderar su propio deleite sensorial contra el costo de participar en sostener (o apoyar tácitamente) prácticas que incrementan la crueldad contra determinadas especies de animales (el ganso, el pato). La evidencia científica sobre el foie gras que sugiere que éste posee el recién identificado potencial amiloidogénico, complica la decisión de consumo de esta delicatesse puesto que pone al consumidor a incluir en su ponderación ética, no sólo lo arriba mencionado, sino también el incremento del riesgo de contraer enfermedades de etiologías multifactoriales y complejas como el Alzheimer o la encefalopatía espongiforme bovina. Quizás no se trata de que se abandone el consumo de esta delicatesse como de que el consumidor sea responsable y esté conciente de las consecuencias de sus decisiones en la mesa, sobre su propia salud, y sobre el bienestar del medio ambiente (incluidas la de aquellos seres no-humanos que lo habitan).

Gastronomía molecular

Capresa líquida, plato preparado por el chef Eduardo Moreno retratado por Roberto Loscher y publicado en la séptima edición de la revista GP

Una versión más corta de este artículo fue publicada en la séptima edición de la revista GP, donde también se publicó un editorial de recetas de este corte preparadas por el chef venezolano Eduardo Moreno.

¿Qué es eso de gastronomía molecular?

Este término, que ha sonado tanto durante estos últimos años, fue acuñado a finales de los ochenta por el físico húngaro Nicholas Kurti (14 de mayo,1908 – 24 de noviembre, 1998), quien era profesor de la Universidad de Oxford, y el físico-químico francés Hervé This. Este último definió la gastronomía molecular como: la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios y, más genéricamente, gastronómicos tal como éstos son descritos en libros de cocina o por cocineros. La gastronomía molecular es una parte de la ciencia de los alimentos pero se enfoca, principalmente, en las transformaciones culinarias y en los fenómenos del comer (en hogares y restaurantes) más que en la estructura física o química de los ingredientes o en las transformaciones sufridas por los alimentos en los procesos industriales. Hervé This, por ejemplo, le ha dedicado tiempo a estudiar los ácidos aromáticos que se forman en la superficie de una tostada, o a describir cuáles son las sustancias químicas responsables de que los hongos se pongan negros. Emprende entonces This una suerte de reinterpretación de la culinaria en términos de fenomenos químicos o físicos con el fin de redefinir y mejorar los procesos de transformación química o física que subyacen a los procesos de la culinaria. Desconstruye This la cocina y revela lo que ésta tiene, debajo de ella, en común con el laboratorio.

Todo comenzó con un taller

Kurti y This tenían, para el momento de su encuentro y futura colaboración, varios años trabajando por separado en la aplicación de la ciencia moderna a los problemas culinarios. Un día, This se dio cuenta de que, en tanto que la ciencia de los alimentos había sido exitosamente aplicada a proceso industriales, las técnicas e instrumentos utilizados por los cocineros en las cocinas domésticas o de restaurantes habían tenido poca o ninguna variación desde la Edad Media. Cabe presumir que los inspiró a iniciar esta aventura de innovación culinaria esa frase del célebre Brillat-Savarin, quien en Fisiología del Gusto, había escrito: El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Todo comenzó, nos dice This, con la decisión de ponerle nombre a un taller en el que se iban a tratar problemas culinarios y se les iba a dar respuestas científicas a esos problemas. En aquella deliberación, Kurti y This seleccionaron el término gastronomía como el más apropiado de acuerdo con la definición que hizo This: Gastronomía es el estudio racional de todo aquello relacionado con el hombre en cuanto que ser que come. Su propósito es mantener a la humanidad viva con la mejor comida posible.” Brillat-Savarin concluye que la gastronomía está relacionada con la historia natural, con la física, con la química, con la cocina. Pero faltaba un indicador de que ésta disciplina debía ser mejorada por la ciencia. Como era químico de formación, This propuso el término molecular, y Kurti el término física. De modo que el taller se llamó: Taller Internacional sobre Gastronomía Molecular y Física. Con este término, se comunicaba correctamente a quienes estuvieraninteresados en el taller que el interés de esta nueva disciplina era también la del uso de la ciencia para examinar procesos culinarios y fenómenos que surgen cuando comemos. Por ejemplo, ¿hay una forma de evitar el gusto astringente cuando tomamos te? ¿Qué tipo de vino debemos beber cuando comemos ensalada? ¿Qué tipo de cuchara debe usarse cuando se come huevo a la coque?

El taller fue un éxito y asistieron a él cocineros y científicos por igual. Marcó el inicio de una fructífera y duradera colaboración hasta la muerte de Kurti. Cuando esto ocurrió, This simplificó el nombre y lo dejó en gastronomía molecular. Los objetivos fundamentales de esta disciplina, This los había definido en su tesis doctoral: 1. La investigación de proverbios culinarios y gastronómicos, dichos y cuentos del saber popular; 2. La exploración de recetas existentes; 3. La introducción de nuevos instrumentos, ingredientes y métodos en la cocina; 4. La invención de nuevos platos; 5. el uso de esta disciplina para ayudar a que el público comprenda la contribución de la ciencia a la sociedad.

“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.”
Brillat-Savarin

Raviolis de langostinos, preparados por Eduardo Moreno y fotografiados por Roberto Loscher para la séptima edición de la revista GP

Tuvieron que pasar casi diez años para que el término se comenzara a usar —entre finales de la década de los noventa y el comienzo del nuevo milenio––de una manera generalizada por chefs de todo el mundo para designar un nuevo estilo de cocina que no le temía a la exploración científica de las posibilidades de la comida. Fue usado para describir los métodos de cocina de varios chefs famosos, aun cuando algunos otros más tarde lo repudiaron alegando que su cocina era de autor o de búsqueda de la excelencia, quizás temiendo que el término molecular proyectase una sensación de deshumanización de la comida. Lo que hace pensar en esa falsa percepción de que la ciencia es un asunto deshumanizado alejado del arte o lo artesanal. En realidad, es todo lo contrario. Al leer a This, se tiene la impresión de que el proyecto de la gastronomía molecular aspiraba, desde sus inicios, no sólo ampliar el abanico de posibilidades de disfrute de los alimentos para, de esta manera, enriquecer la combinatoria de técnicas e ingredientes que hacen posible los nuevos platos, sino también acercar la ciencia a las masas. Podemos presumir que This tenía el sueño de mostrarle a la gente, desde ese punto tan cercano a cualquier ser humano, como lo son el gusto y su fisiología, que la ciencia era buena. Algunos de los chefs más famosos del mundo que usan técnicas de gastronomía molecular son: Pierre Gagnaire, Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Homaro Cantu, Wylie Dufresne y Grant Achatz.

El programa, distinción entre precisiones y definiciones

This definió los objetivos y lineamientos de lo que podríamos llamar programa de gastronomía molecular. This ha afirmado que “toda receta tiene dos componentes. Por una parte, está la definición del plato; por la otra, las recetas suelen dar indicaciones de varios tipos tales como proverbios, dichos, referencias a expertos, sugerencias, etc”, This ha llamado a este grupo de frases: precisiones y las define (en contraposición a las definiciones) como aquella información que no pertenece al componente de definición de las recetas pero que pudiera ser necesaria para conferirle determinados atributos organolépticos al plato que se prepara. De modo que se puede entender el concepto de definición que propone This como la formulación conceptual de una receta. Esta formulación tendría dos fases. En la primera, antes de examinarla sistemáticamente en el laboratorio, This entendería la definición como una hipótesis de trabajo. En la segunda, como la formulación conceptual y verificada de la receta.

Caso del chantilly de chocolate
Se puede comprende rmejor estos dos conceptos conun ejemplo. Imaginemos que queremos preparar un chantilly de chocolate. This comienza con una definición: la espuma o mousse se prepara batiendo crema en un bowl congelado. This luego examina cuidadosamente qué es lo que obtiene con esa receta y encuentra que el chantilly está formado por burbujas de aire estabilizadas por proteínas y grasa cristalizada. Es entonces que This, que procede como un cientifico, se pregunta: ¿es realmente necesaria la crema para hacer un chantilly?. Esto es una precisión. This se disponía a investigar la verdad de una precisión. Al hacerlo This averiguó que si se conseguía un sucedáneo de crema (exactamente una dispersión de gotitas grasosas), que él preparó con una emulsión de chocolate y agua, era posible hacer un chantilly sin crema (ver p. 320 de Molecular Gastronomy). Incidentalmente, este experimento demostró la falsedad de otra precision culinaria: que cuando se agrega agua a pequeñas cantidades de chocolate derretido se daña el chocolate. Lo que recuerda que las precisiones serían como hipótesis no verificadas que pudieran o no formar parte de la definición conceptual de la receta. En suma, la definición es: 1. la definición conceptual de una receta; y 2. una hipótesis de receta que el chef-experimentador gastronómico eventualmente verificará (falseará). La precisión sería entonces la parte no verificada, se referiría a un conocimiento culinario más difuso o impreciso, que en el futuro (cuando la receta haya sido investigada) puede o no formar parte de la definición. Pudieran ser simple mito o superstición.

Dependiendo de los autores y las recetas, la relación entre definiciones y precisiones varía. En un libro de cocina de Jules Gouffé (1807-1877), el componente definición en las recetas es 100 por ciento pero en otros puede llegar a 3,5 por ciento. Esto determina la estrategia científica de la gastronomía molecular: modelamiento de las definiciones y exploración de las precisiones. Un método para llevar a cabo esto: This va a todas partes con un cuadernito y anota el dicho y luego en su laboratorio lo verifica. Aparte, algunos temas de investigación los desarrolla en conjunto con el chef Pierre Gagnaire, explorando si él puede inventar una nueva receta a partir de algún descubrimiento de This. Uno de los resultados de esta colaboración entre ciencia y cocina es un plato en el que se sirve helado con sabor a tabaco, hecho con nitrógeno líquido y sardinas sobre tostada de sorbete. Este tipo de platos imaginativos requieren todo tipo de instrumental de laboratorio en la cocina tales como sopletes, pHímetros, refractómetros, centrífugas, homogenizadoras, etc. (ver en la quinta edición de gp artículo sobre el chef Homaro Cantu de Chicago y su uso del láser en la cocina). Heston Blumenthal, chef del restaurant Fat Duck en Bray-on-Thames, en Inglaterra, ha estado interesado en el uso de la ciencia en la cocina y trabaja muy estrechamente con chefs moleculares. A fines de 1999 uno de los descubrimientos más difundidos era la combinación de caviar y chocolate blanco, dice Blumenthal. Esa combinación se la mostró el chef a uno de los analistas de sabores mas prestigiosos del mundo. Tomó unas muestras, las analizó y sentenció: en efecto, ambos contienen elevados niveles de aminas”. This ha descubierto otras combinaciones inusuales para Fat Duck como por ejemplo: helado de pan especiado y sirope de cangrejo, tocineta ahumada y helado de huevo, servido con tostadas francesas y jalea de tomate, y ostras con mermelada de parchita. Aun cuando suenen extrañas, son combinaciones que la experiencia ha mostrado que gustan a muchos.

En su libro Une Théorie du Goût (1999), This desarrolla un conjunto de reglas básicas de cocina, basadas en la experiencia científica, para ayudar al chef y al cocinero. Dos ejemplos. La regla de la yuxtaposición, por ejemplo, dice que un ingrediente va a crear la impresión de que no tiene sabor si es servido con otro ingrediente con más sabor. Inversamente, el sabor del ingrediente con mucho sabor se va a potenciar. Otra regla, la ley del dominio, establece que un ingrediente con un sabor dominante (por ejemplo, con un sabor muy dulce como el chocolate), debe ser despertado por un ingrediente con un sabor dominante y distinto (por ejemplo un alimento ácido). Este principio confirma la combinación popular de naranja y chocolate.

Diversidad y multiplicidad

Ferrán Adriá es chef de El Bulli. Junto con Heston Blumenthal chef de Fat Duck, en Bray, Inglaterra, Thomas Keller chef de Per Se, en New York y otros más, ha sido catalogado como uno de los mejores chefs del mundo. Es un practicante de la llamada cocina creativa. En un documento suscrito hace un tiempo en conjunto con Blumenthal y Keller, toman distancia del término gastronomía molecular. Reconocen que la ciencia les ha permitido integrar decenas de instrumentos que antiguamente estaban confinados al laboratorio, pero la cocina, dicen, no puede desligarse de una tradición culinaria local o regional. “La tradición es la base que todo chef que aspire a la excelencia debe conocer y dominar”. Regresando al instrumental y técnicas científicas y de última generación utilizados cada día más generalizadamente por los chefs, Blumenthal piensa que ese acercamiento que ha tenido lugar entre ciencia y gastromnomía (en el marco de la gastronomía molecular), no se va a debilitar. Y así como Blumenthal predice que el futuro le pertenece a los hidrocoloides (producidos por técnicas de la gm), piensa también que va a tener lugar una revolución en nuestra comprensión de cómo la lengua experimenta los sabores; que la teoría de los cinco sabores va a ser destronada. “La ciencia ha descubierto 21 receptores para el sabor de lo amargo en la lengua y hay quienes sostienen la hipótesis de que la grasa es un sabor. Todos estos descubrimientos van a cambiar la manera en que los chefs sazonan sus platos.” Pareciera haber un inegable efecto de la gm en hacer crecer la diversidad de platos (combinaciones de sabores, texturas, aromas, sensaciones) que en la actualidad tenemos la oportunidad de probar.

Riesgos técnicos

Todo lo anterior nos hace pensar que, sin duda lo que hemos formulado como el programa de la gastronomía molecular ha ampliado el repertorio de sabores, tetxuras, aromas, formas que puede experimentar un comensal. Sin embargo, examinemos la estructura de este programa. Según lo dicho, éste comprendería: 1. desconstrucción sistemática de una receta en sus componentes esenciales; 2.modelado conceptual; 3. reconstrucción de la receta en términos de elementos imprescindibles; y 4. creación imaginativa de variaciones, en las que se alteran a voluntad, y de forma rigurosamente controlada, ingredientes o proporciones, con el argumento de que es posible predecir los atributos organolépticos y los efectos sobre el organismo (digestibilidad, etc.) del plato que degusta un comensal. Esto último pudiera haber quedado en entredicho en el marco del incidente del pasado mes de febrero cuando cerca de 400 comensales que comieran en el Fat Duck, padecieron diversos malestares cuya causa es aún desconocida. Será que en ese proceso de reconstitución e introducción de variabilidad en una receta tradicional, hubo variables que los cocineros no controlaron que terminaron por producir sustancias poco digeribles o toxicas?

Muy cara

Aparte de esos riesgos cognitivos de la gm, hay un aspecto social que parece más reprobable. Me refiero a que por alguna razón, la mayoría de los restaurantes cuya carta tiene un predominio de platos preparados con las técnicas de la gm son más caros. Es decir, ésta define de algún modo una razón para fijar precios por encima del mercado. Pareciera entonces que el resultado de este matrimonio entre ciencia y gastronomía no ha tenido un efecto democratizante sino, por el contrario, elitesco en tanto que hizo más exclusivos (o al menos no más económicos y por tanto accesibles a un mayor número potencial de clientes) los platos que ofrecen los mejores restaurantes del mundo. En otras palabras, los procesos y recetas basados en ese conjunto difuso de prácticas conocidas como gastronomía molecular sólo han podido ser apreciados en su rango más amplio por, todavía un grupo relativamente reducido de catadores. Mirada entonces con perspectiva, la gastronomía molecular pareciera constituir un argumento sólido, que se esconde (o si se quiere busca fortalecerse) detrás de: un conjunto de complejos instrumentos científicos, que tradicionalmente eran patrimonio sólo de sofisticados laboratorios de química y de física; para con base en este conocimiento reducir las amenazas de potenciales competidores y mantener los precios de esta cocina por encima del mercado, Es decir, la gastronomía molecular ha sido usada, como un argumento eficaz para incentivar al comensal a que pague una prima más alta por lo que come. Nosotros, como comensales amantes de la ciencia y convencidos del papel que ésta, junto con la más avanzada tecnología, pueden jugar en facilitarle la vida al hombre contemporáneo, para hacerla más productiva, menos laboriosa, más económica y, en suma, para ayudar a darle la mayor suma de felicidad al mayor número, esperaríamos más de ese matrimonio entre ciencia y culinaria. Quisiéramos que del matrimonio entre ciencia y gastronomía naciera algo mejor. Una oferta de comidas más sanas, más interesantes al paladar, más nutritivas, y sin duda menos costosas.

Algunas referencias

Herve This, Molecular gastronomy: Exploring the science of flavor (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History) (2005), Columbia University Press.
Harold McGee, On food and cooking, The science and lore of the kitchen (2004), Scribner
T. Lister and H. Blumenthal, Kitchen Chemistry (2005), Royal Society of Chemistry.
Peter Barham, The science of cooking (2001), Springer.
Para revisar la entrevista a Heston Blumenthal que le hace un periodista de The Observer, sobre la muerte de la gastronomía molecular (Molecular gastronomy is dead) ir al siguiente link:
http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/futureoffood/story/0,,1969722,00.html. Se sugiere también revisar el libro de Blumenthal: In Search of Perfection (2006), Bloomsbury Publishing.
En español, todos los libros de El Bulli, por supuesto, están llenos de información sobre el instrumental y procedimientos e ingredientes necesarios para iniciarse en esta rama tan esotérica de la culinaria contemporánea. Estos libros se pueden ordenar por correo si se va a la página del restaurante, www.elbulli.com o en www.amazon.com. Ocasionalmente, la librería Vizcaya y Tecniciencias traen algunos ejemplares de estos libros a Venezuela.